都说菜起锅时加盐最好,这个是不是适用于所有情况呢?其实,烹调用盐讲究很多,是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,乃至炒菜出锅前加盐好?资深大厨在此对不同炒菜如何放盐能健康美味支了几招。
1、炒肉菜时快熟了再放盐。
调料加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
2、炒素菜时炒几下就放盐。
调料加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可根据喜好放葱姜等爆出香味,放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
3、用猪油鸡油炒菜应先加盐。
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
4、做菜同时放盐。
这主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。
5、如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。
用其他植物油炒菜时,你这样做能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。
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