第1个回答 2020-10-23
第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大，所以买鸭子的时候尽量选择小一点的，下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净， 清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干，对这一步来说，内腔的干燥更为重要一些，必须非常耐心，内腔擦干之后，过一段时间又会 有液体渗出，所以需要重复擦干3－4次。
内腔吸干之后就可以进行腌制了，经过腌制的鸭子皮和肉都会入味，即使不加各种酱料也非常美味。洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主，不宜使用任何 液体或者膏状调味料，因为后面需要把鸭子挂起来风干，它们很快就会积在鸭子内腔的下部，起不到腌制的作用。洋洋推荐的腌料很简单，只有三种成分：
1）盐：8克
2）五香粉：2克
3）姜片：8片
把五香粉和盐放进一个小锅里面，用小火加热，直至有香气飘出，
然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔，靠近胸部的那一面多抹一点，同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上，最后把姜片也贴在内腔里面。
第二步，用竹签把鸭子的内腔封闭，因为生的鸭皮比较坚韧，竹签穿过的时候可能有点困难，所以需要特别小心，不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始，先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮，不断重复直到把切口封闭为止。
第三步是给鸭子打气，打气的目的就是让鸭子的皮肉分离，这样才能做到脆皮效果。打气的最好工具就是自行车的打气筒，偏偏咱家就是没有，LG于是试着用露营充 气床垫的气泵来打气，可惜压力太小，起不到效果。情急之下，LG打算用嘴巴吹，这种和鸭子的亲密行为我是绝对不能允许的，没办法只能亲自出马，用钢尺从鸭 子颈部伸进去，把鸭子前胸的皮肤和肌肉分离开来，LG看得一愣一愣的，我弄好之后，把手套脱下来随手一扔，LG身手敏捷地把它们接住，轻轻地扔进垃圾桶 里，看来咱这十几年的外科医生也没有白做，呵呵。分离好的鸭皮很容易就能用床垫气泵吹起来，打好气之后用细棉绳把鸭子颈部扎起来，可以保证暂时不漏气。如 果感觉打气这一步实在困难，也可以将其省略。
准 备一个大的烤盘或者锅子，在里面倒入滚开的沸水（洋洋强调：此时一定要注意安全哦！），把打好气的鸭子放进去烫5秒钟，这个时间非常关键，烫的时间短，起 不到效果，烫的时间长，鸭皮开始出油，等于前功尽弃。如果你拿不准5秒钟究竟有多长，那么就在烫鸭子的时候连续默念5次“且行且珍惜”就可以了。烫皮的时 候需要不断翻转角度，覆盖所有的鸭皮，同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔。
第四步，把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时。室温比较凉爽（低于18摄氏度）的时候可以直接挂在室内，如果天气比较炎热，把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法。总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉。
第五步，鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水。脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水＋糖＋醋。这里我们使用的配方是这个样子的：
1）水：100克
2）饴糖（Golden Syrup）或蜂蜜：1/2 茶匙（teaspoon）
3）柠檬汁或白醋：1/8茶匙
把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。
此时，开启你的烤箱，预热到200摄氏度。
用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上，如果前面的一切步骤正确，脆皮水应该能够均匀附着在鸭皮上。涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍，刷完第二遍后等待10分钟，让鸭皮稍稍变干。
把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好，鸭胸朝上搁在网架上，然后放进一个烤盘里面，烤盘的底部可以衬上一层铝箔，以便清洁烤制过程中渗出的油脂。
把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面，烤60－70分钟。
烤制过程的最后20分钟需要密切观察，因为鸭子的大小，烤箱的容积和功率，甚至预热时间的长短的差异都有影响。发现鸭子外皮变成比较深的金黄色就可以取出来了。
烤好的鸭子稍稍冷却5分钟后就可以享用了，讲究一点呢，还可以把鸭子片成小块，
配上酱料、葱丝和面饼，卷在一起放在嘴里大快朵颐一番。
这里用到的酱料包括味增酱、老抽、饴糖、麻油四种成分，配制的时候需要不断地尝，调整各种配料的比例，直至找到自己最满意的口味。
第2个回答 2020-10-23
糖渍李子配脆皮烤鸭
原料：鸭子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、葱4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4个、白糖20克、清水100ml；
脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；
做法：1、先将鸭子洗净，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，腌制2小时，或者放入保鲜袋中，放入冰箱过夜味道更好；
2、鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，然后自然晾干，反复操作至少两遍；
3、李子洗净后切成两半，把核去除，然后在炒锅中加入水和白糖，用大火将糖水烧开，然后换成中小火，慢慢将糖水熬至出现大气泡，放入李子，转成小火，直到糖浆熬煮至浓稠，李子表面开始焦黄为止；
4、鸭子沥干脆皮水后，让在烤架上，底部垫上锡纸，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤约40分钟，然后换成180度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。
小贴士：净鸭可以在超市或者菜市场买到，一般价格都很便宜，当然也可以专门买鸭腿、鸭翅根来做，味道也非常好。但是，烤箱温度的高低以及烘烤时间，要根据鸭子的重量适当调整，每一家的烤箱功率也各不相同，建议烤得时候随时观察，以免焦糊；
和鸭肉搭配最绝妙的是橙子，可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解腻。李子的搭配也是同样的道理，只是我选用的是青李，味道较酸，所以用了糖渍的办法，一方面比较好看，另一方面口感更加好，如果用紫红色熟透的李子，可以直接切片搭配，颜色也非常好看；
这道菜我用了半只鸭子，前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟，后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆，但是底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗；
传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。
第3个回答 2020-10-23
脆皮烤鸭（10只鸭子2.6斤鸭子为例）
材料：
水5斤，盐0.5斤，味精0.35斤，白糖0.078斤，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.035斤，肉香王0.084斤，味溢匙味特鲜（某宝有售）0.015斤，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.035斤，料酒0.1斤。
烤鸭香料
白芷，白蔻，草寇，香叶，肉桂，良姜，山奈，陈皮，辛夷，小茴香，甘草，荜拨，红蔻，草果，砂仁，各五克，花椒，大料各15克。
制作:
以上材料大火烧开，待冷后，将化冻的鸭子，放到料水里面腌制，一晚上面压上重物。
第二天，15斤水加一斤糖浆，烧开，搞好鸭子，正反面烫鸭子，约3秒，风干ー个小时烤制。
烤炉220C到250C，约1个半小时，具体看颜色，鸭头变皱。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
第4个回答 2020-10-23
原料
主料： 净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；
美味中国美食网
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腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；
刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。
沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。
制作方法
1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；
2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；
3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次；
4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖；
5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；
6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；
7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；
8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；
9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。
食用须知
1、 因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；
2、 开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；
3、 刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；
4、 将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；
5、 烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉
过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；
6、 鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；
7、 各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；
8、 市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅；
9、 小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大；
10、 片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片；
11、 包鸭的春饼可以自己做 。