这次我们就来看看如何把高筋面粉“变”成低筋面粉。
低筋面粉顾名思义,即是面粉中筋度较小的面粉。这里特别说明一下,所谓筋度强弱,是以面粉内蛋白质的含量高低决定的,一般来说,蛋白质含量越高,筋度越高,蛋白质含量越低,筋度越低。
让我们来看一下,面粉的筋度以及品质是怎么划分的:
按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
类型 蛋白质含量(%)
高筋粉 10.5-13.5
中筋粉 8.0-10.5
低筋粉 6.5-8.5
从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 高级面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 普通面包用
有了基础的理论,我想大家应该清楚,在没有低筋面粉的时候,我们要做什么了,就是降低日常面粉中蛋白质的含量,来让其发挥低筋的功效。
高筋面粉调配方法:
首先,需要准备两样原材料,高筋面粉(饺子粉),以及玉米淀粉,这两样东西在平常的超市都有得卖,很方便就能找到。
然后把高筋面粉与玉米淀粉按照1:1的比例混合在一起
部分教程攻略建议在微波炉里用高火打30s,事实上,由于微波炉特性是利用微波加热食物中的水分,以提升食品的温度,事实上在这个环节中,我个人认为作用不大。
实际上我经常使用高筋面+玉米淀粉,1:1的比例混合来做各种使用低筋面粉的点心,效果都非常好,甚至比市面卖的低筋面粉效果还好。
中筋面粉调配方法:
如果家里没有饺子粉,可以尝试使用富强粉,这里注意,一定不要用自发粉,因为自发粉里面含酵母,在有些制作环节中,需要用到酵母,或者以发泡打发的过程,而不需要自发酵的过程,自发粉中的酵母就显得多余了。
所以用一般的富强粉比较好,依然是与玉米淀粉混合,混合比例为4:1,即4份面粉混合1份玉米淀粉,混合之后搅拌均匀就好了。
附上常见面粉的用法:
高筋面粉:筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉:这是我们平常最常见的面粉类型,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉:低筋面粉的筋度是最低的,通常做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。
全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。
低筋面粉顾名思义,即是面粉中筋度较小的面粉。这里特别说明一下,所谓筋度强弱,是以面粉内蛋白质的含量高低决定的,一般来说,蛋白质含量越高,筋度越高,蛋白质含量越低,筋度越低。
让我们来看一下,面粉的筋度以及品质是怎么划分的:
按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
类型 蛋白质含量(%)
高筋粉 10.5-13.5
中筋粉 8.0-10.5
低筋粉 6.5-8.5
从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 高级面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 普通面包用
有了基础的理论,我想大家应该清楚,在没有低筋面粉的时候,我们要做什么了,就是降低日常面粉中蛋白质的含量,来让其发挥低筋的功效。
高筋面粉调配方法:
首先,需要准备两样原材料,高筋面粉(饺子粉),以及玉米淀粉,这两样东西在平常的超市都有得卖,很方便就能找到。
然后把高筋面粉与玉米淀粉按照1:1的比例混合在一起
部分教程攻略建议在微波炉里用高火打30s,事实上,由于微波炉特性是利用微波加热食物中的水分,以提升食品的温度,事实上在这个环节中,我个人认为作用不大。
实际上我经常使用高筋面+玉米淀粉,1:1的比例混合来做各种使用低筋面粉的点心,效果都非常好,甚至比市面卖的低筋面粉效果还好。
中筋面粉调配方法:
如果家里没有饺子粉,可以尝试使用富强粉,这里注意,一定不要用自发粉,因为自发粉里面含酵母,在有些制作环节中,需要用到酵母,或者以发泡打发的过程,而不需要自发酵的过程,自发粉中的酵母就显得多余了。
所以用一般的富强粉比较好,依然是与玉米淀粉混合,混合比例为4:1,即4份面粉混合1份玉米淀粉,混合之后搅拌均匀就好了。
附上常见面粉的用法:
高筋面粉:筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉:这是我们平常最常见的面粉类型,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉:低筋面粉的筋度是最低的,通常做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。
全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-04-11
不可以，只可以不用玉米淀粉，可以用120克糯米粉、150纯牛奶、25克白砂糖、淡奶油60克、芒果2个、黄油20克。
第一：拿20克糯米粉炒至微微金黄备用。
第二：用剩下的糯米粉放在碗里加牛奶蒸15分钟。
第三：趁热加入黄油，等黄油有一点融化之后和成面团。
第四：将面团揉成你适合的大小用擀面杖擀成薄皮备用。
第五：将奶油和糖放在一个容器里用打蛋器打发有波澜。
第六：将芒果的又切成丁备用。
第七：在菜板上，撒点糯米粉将弄好的面皮放上去，第一勺加奶油，第二勺加芒果，之后句起来，完成。
温馨提示：冷冻后口感更佳。
第一：拿20克糯米粉炒至微微金黄备用。
第二：用剩下的糯米粉放在碗里加牛奶蒸15分钟。
第三：趁热加入黄油，等黄油有一点融化之后和成面团。
第四：将面团揉成你适合的大小用擀面杖擀成薄皮备用。
第五：将奶油和糖放在一个容器里用打蛋器打发有波澜。
第六：将芒果的又切成丁备用。
第七：在菜板上，撒点糯米粉将弄好的面皮放上去，第一勺加奶油，第二勺加芒果，之后句起来，完成。
温馨提示：冷冻后口感更佳。
第2个回答 2023-08-03
雪媚娘的玉米淀粉不一定可以用普通面粉代替，以下是详细说明：
1. 食材清单方面：制作雪媚娘的食材一般包括糯米粉、玉米淀粉、牛奶、白砂糖、淡奶油、芒果等。如果使用普通面粉代替玉米淀粉，可能会影响口感和质地。
2. 制作步骤方面：在制作雪媚娘的过程中，需要将糯米粉和玉米淀粉混合后蒸熟，再包入馅料。如果使用普通面粉代替玉米淀粉，可能需要调整蒸煮的火候和时间，以获得合适的口感和质地。此外，在包馅料时，普通面粉可能没有玉米淀粉的粘性，可能需要添加其他成分，如黄油或牛奶，以增加粘性。
总之，如果想要制作出口感和质地最好的雪媚娘，建议使用玉米淀粉。如果没有玉米淀粉，可以尝试用其他淀粉代替，如绿豆淀粉、木薯淀粉等，但需要注意调整蒸煮的火候和时间。
1. 食材清单方面：制作雪媚娘的食材一般包括糯米粉、玉米淀粉、牛奶、白砂糖、淡奶油、芒果等。如果使用普通面粉代替玉米淀粉，可能会影响口感和质地。
2. 制作步骤方面：在制作雪媚娘的过程中，需要将糯米粉和玉米淀粉混合后蒸熟，再包入馅料。如果使用普通面粉代替玉米淀粉，可能需要调整蒸煮的火候和时间，以获得合适的口感和质地。此外，在包馅料时，普通面粉可能没有玉米淀粉的粘性，可能需要添加其他成分，如黄油或牛奶，以增加粘性。
总之，如果想要制作出口感和质地最好的雪媚娘，建议使用玉米淀粉。如果没有玉米淀粉，可以尝试用其他淀粉代替，如绿豆淀粉、木薯淀粉等，但需要注意调整蒸煮的火候和时间。
第3个回答 2020-07-07
不可以用普通面粉代替玉米淀粉。但可以不用玉米淀粉做雪媚娘，具体做法如下，首先准备材料：糯米粉：150克、纯牛奶：180克、白糖：20克、淡奶油：100克、黄桃：3块、黄油：20克。
1、先取50克糯米粉炒熟备用。
2、剩下的糯米粉放进容器里，倒入纯牛奶，混合拌匀。
3、把和好的糯米粉放入蒸锅，然后加入适量的黄油，蒸15分钟，蒸至黄油融化。
4、将炒熟的糯米粉分几次和入蒸熟的糯米中。
5、趁热将黄油与面团搓搓均匀。
6、和好的面团后切成小块，然后揉圆晾凉备用。
7、奶油加糖打发。
8、黄桃切块备用。
9、取一个糯米面团，按扁捏成圆形的面皮，然后适量的奶油和黄桃包好。
10、包好后表面沾一层熟糯米粉就可以享用了。
