首先，强调：红烧肉一定要焯水，这样可以把血沫焯出来.
而且在焯水的时候一定要用冷水，等水开了再下锅不利于血水的流出，并且容易把肉一下子烫熟，这样肉质容易变老。
至于时间，是在锅烧开之后2分钟即可，千万不要过久，会影响肉的质感。
红烧肉具体做法
主料：五花肉500g、鹌鹑蛋20个
辅料：油50g、盐2g、单晶冰糖50g、酱油30g、料酒30g、姜1块、八角两个、桂皮1块
制作步骤：
1、把鹌鹑蛋洗净，冷水入锅，中火煮8分钟，捞起过凉，去壳后再次洗净控干水份。鹌鹑蛋过凉后，装入有盖的容器中，摇晃20秒，这样更好剥壳。
2、把五花肉洗净切块，冷水入锅，放入一半姜片和料酒，焯水5分钟，撇去浮沫，捞起，控干水份。
4、平底锅倒入少许油，放入鹌鹑蛋中火煎至表面金黄，呈虎皮状时，盛出备用。虎皮鹌鹑蛋也可以用油炸，颜色更均匀。
5、另起油锅，放入单晶冰糖。炒糖色的时候锅里绝对不能有水，否则会溅油，建议使用冰糖，做出来的红烧肉颜色更亮，更好看，口感更好，新手使用单晶冰糖不容易炒糊。
6、开中小火，熬至棕红色冒大泡。放入五花肉快速翻炒均匀，使每块肉都均匀的裹上糖色。放入酱油和料酒，翻炒均匀。
7、放入大料和剩余的姜片，倒入适量热开水，盖上盖子，大火煮开后转小火慢炖40分钟。水要一次放足后小火慢炖，如果水没放够，也只能加热开水，不能加冷水。
8、放入虎皮鹌鹑蛋，撒入盐，翻炒均匀。转大火收至汤汁粘稠，即可出锅享用。最后一定要大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。
工具/原料
红烧肉
方法/步骤
香气扑鼻的红烧肉是很多人的最爱，也是下饭的不二之选，肥而不腻，一口接一口。关于做法也是花样颇多，但是焯水和炒糖色是大家犯毛病最多的地方。
要不要焯水，主要看焯水的作用。焯水的作用有三：
第一，去掉残血，也可以说是去除杂质。肉在水里焯一下，浅咖色的浮沫就会浮出来，肉上所沾染的杂质等也会被煮出来。
第二是为了定型。举个例子，红烧肉，如果不焯水，一般都不是个方正的形状，肉受热肯定会收缩变形。但是焯水后，注意不是煮熟，再切块，肉就是平整的。
第三是为了口感，红烧肉普通选用带皮五花肉，比较肥，经过焯水处置后再烹饪就不会那么腻。毕竟红烧肉的精华就是香而不腻，肥而不腻！
焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形，如果是刚割下的新鲜猪肉而不是从超市或者是商店买的肉，很多时候为保持肉质用凉水冲外表就可以了。
如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水。
水肉温水下锅最好，或者冷水下锅，这个时间稍微久一点，有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出，并且容易把肉一下子烫熟，不利于形成红烧肉的口感。
END
注意事项
焯过水之后的五花肉就能够烹饪了，烹饪的时分要留意一点，就是锅里不用再放油了，应用五花肉自身的油就能够了，这样才不容易腻！
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