油炸糕的面应该使用开水来和。
在准备油炸糕的面团时，选择开水来和面是关键。这是因为开水能够有效地使面粉中的蛋白质变性，从而增强面团的韧性，让油炸糕在炸制过程中不易散开，保持形状的完整性。同时，开水和面还能使面团更加柔软，有利于后续的包馅和整形操作。
具体的和面步骤包括：将适量的面粉倒入干净的容器中，然后边倒入开水边用筷子搅拌，直到面粉全部被搅拌成絮状。接着，待面絮稍凉后，下手揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，醒发20至30分钟。醒发完成后，就可以进行接下来的油炸糕制作工序了。
此外，如果想要油炸糕的口感更加酥脆，可以在和面时加入少量的食用油或者猪油。同时，根据个人的口味喜好，还可以在面团中加入适量的白糖或者盐来调味。不过需要注意的是，油炸糕的面团不宜和得过软或者过硬，否则会影响成品的口感和形状。
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