顾名思义，就是一段时间内禁绝五谷。通俗的说就是不吃粮食。辟谷就是绝食吗？并不是。
目前公认的有关辟谷最早的文字记载见于《庄子·逍遥游》：“藐姑射之山，有神人居焉。肌肤若冰雪，淖约若处子，不食五谷，吸风饮露，乘云气，御飞龙，而游乎四海之外......”一九七三年在长沙马王堆三号汉墓出土的帛书也有相关记载，被整理成“却谷食气篇”。
辟谷不会饿死吗？虽然历史记载中有人辟谷长达数年甚至数十年不死的的说法。然而，这些传说不足采信。现实中的辟谷者，倒确有人完全禁食只喝水生存超过半月，20天甚至更长时间而安然无恙者。由于这超出了人们一般认知的“7天不吃饭会死”。因而觉得辟谷必然有特别之处，因而更容易听信蛊惑。事实上，半月、20天不吃东西不会被饿死，这没有丝毫神奇之处，用现代医学完全可以解释。
有关长期饥饿的研究已经进行的非常充分，人即便完全禁食，只要保证水的供应，在相当长的一段时间内不会饿死，甚至表面上看不出任何危害的迹象。除了氧气和水分，能量是维持生命最为急需的营养要素。人体所需能量由糖类、蛋白质和脂肪，即我们通常说的三大营养物质供给。
正常情况下，每天进食的能量物质补充消耗所需，维持能量平衡。一旦禁食，人就进入饥饿状态，人体能量供给发生适应性转换。饥饿数小时后，血糖水平的降低抑制胰岛素的分泌，低胰岛素水平抑制肝脏、肌肉等外周组织细胞对于葡萄糖的摄取，转向开始分解脂肪作为能量来源。在禁食24小时后以糖原形式储存的能量耗竭，由于脑等组织通常主要依靠葡萄糖功能，因此能量供应转化的第一优先级是分解脂肪和蛋白质通过糖异生转化成葡糖糖维持葡萄糖稳态。
在饥饿约3天之后，肝脏就可以形成大量的酮体（乙酰乙酸酯、D-3-羟基丁酸酯和丙酮），大脑也开始消耗乙酰乙酸酯（约三分之一）作为葡萄糖的替代
这样，人体的主要能量来源就由肝脏分解脂肪酸转化而来的酮体供给，葡萄糖需要明显减少，糖异生压力降低，肌肉蛋白分解从饥饿第一天的70克减少20克。总之，饥饿状态下人体发生适应性代谢变化，葡萄糖利用受到限制，糖异生以保证最基本血糖水平的稳定，血脂肪酸和酮体水平升高，人体以分解脂肪作为主要能量来源。然而，人体储存的脂肪终有一天会被耗竭，能量来源仅剩蛋白质分解一途。蛋白质分解加速，心脏、肝脏等生命器官结构和功能破坏、丧失，死亡成为不可避免的最终结局。
除了能量物质，其他的必须从食物中获取的宏量营养成分，比如必需氨基酸、必需脂肪酸，以及维生素、矿物质和其他微量营养成分，人体或者有一定的储存或者有一定的代谢适应，即便缺乏造成健康损害，在很长一段时间内也不会致死。