香料分为天然香料和人造香料，其中天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料；人造香料包括单离香料及合成香料。
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。
古罗马诗人Statius在一首诗中对一场为宠物鹦鹉举行葬礼的讽刺，主人在他那宝贝过世之后还要举行一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式，让它在用桂皮点燃的葬火中获得重生。
可以说，像桂皮这样的香料，在这个轮回中扮演了最重要的角色。这个说法一点也不夸张，至少在香料被食用之前，人们是这样认为的。如果追起各种香料和调料是如何被人们认识利用的，会发现事实更加惊人。
天然香料的生产：植物性天然香料的生产方法主要有8种。蒸馏法---精油。萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油。压榨法---精油。吸收法---香脂。酶法提取。超临界流体萃取（SFE）。分子蒸馏。微波法提取。
单离香料的生产。物理方法---分馏，冻析，重结晶。化学方法---硼酸酯法，酚钠盐法，亚硫酸氢钠加成法。