用料：冰糖，食用油，水。
比例：油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，糖、250克水。
1、炒锅加入油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
小贴士
1、冰糖最好敲碎再入锅。
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水。
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜。
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。
拓展资料
糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时，使用糖色后成菜红润明亮，带有淡淡的焦糖香味，是酱油复制不出的效果。 炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用，很方便。
红烧肉炒糖色制作需要材料：
五花肉、醪糟汁、葱姜蒜 、香菜 2根、八角2颗、白芷2片、桂皮1块、香叶2片、干辣椒或郫县豆瓣酱 、小米椒、蚝油、黄酒、冰糖、红曲粉、可适量补充生抽。
红烧肉炒糖色制作方法：
1、食材的处理：切好的五花肉冷水下锅焯水，煮制10分钟，让它快速成熟并完成第一次去油。
2、用醪糟汁均匀的抹在五花肉上，腌制2分钟即可。
3、锅中加入大量的油，油温烧到7成热，下五花肉炸制30秒左右变色，即可捞出。（第二次去油）。
4、炒料：先爆香葱姜蒜，再加入一根香菜、八角2颗、白芷2片、桂皮1块、香叶2片入锅、干辣椒或郫县豆瓣酱。( 喜欢吃辣的，可以适量加入小米椒。)。
5、五花肉下锅煸炒（第三次去油），烹入黄酒或料酒、开水、适量冰糖、加入适量生抽不需要老抽、红曲粉1勺、适量的蚝油调味即可。（千万不要加盐，炖菜最后再加盐 )。
6、高压锅炖煮15分钟，关火焖3分钟。
7、再次入锅大火收汁，汤汁浓稠即可完成。
要用油，而且要小火慢炒，在条件允许的情况下，可以用冰糖炒黄糖，当然，也可以用冰糖，最后还可以加点酱油提鲜。如果让你只能选择一款肉菜，你会选择什么？荔枝肉？醉排骨？酱肘子？红烧鸡翅？炸鸡腿？不不不，在我心里，这些东西都比不上一碗红烧肉来的畅快淋漓。
尤其是三分瘦七分肥的那种肉，对其进行精心烹制，炒出暗红的糖色，然后均匀地裹在肉上，将其煨至汤汁收干。晶莹剔透的糖色挂在同样晶莹剔透的肉上，然后舀一块放入口中，感受那肥而不腻、入口即化的美感。再碾碎一块，将其平铺在米饭上，伴随着白花花的米饭，嗷呜一口吃进嘴里，这简直是食肉动物的无上享受。那么，怎么样才能做出好的糖色呢，这是有诀窍的。
一、用油不用水
炒糖色是一个学问，有些人炒出来的糖色不但不好看，吃起来也相当难吃，不仅不甜还发苦，这就有大问题了，通常有些人觉得，用油多了不健康，所以就在一些他们以为可以换成其他东西的地方换掉。比如说，就有人用水进行炒糖色，这样炒出来的糖色很容易就会发苦。当然，也有技术很好的大师炒出来的不苦，但是那毕竟是少数。用油来炒糖色，就会解决掉这个问题。
二、用冰糖炒黄糖
炒糖色自然而然要用糖去炒，有些人就在选择糖上面犯了难。到底应该用什么糖去炒糖色呢，有些人会选择白糖，还有些人会选择冰糖，甚至还有拿红糖去炒的。但是，就有老厨师是这样说的，炒糖色最好用冰糖去炒黄糖。这样炒出来的糖，不仅好吃，而且颜色好看，会有一种晶莹剔透的感觉。而且，冰糖会使肉更有食欲，而黄糖上色好看，还没有红糖的那种苦味。当然，你要是买不到黄糖，也可以直接用冰糖来炒，不耽误什么的。
三、小火炒
这个就是重点了，烹饪是个精细活，很多时候，想要做出一盘子美味，就不能心急。比如说炸鸡腿，小火慢炸和大火炸出来的鸡腿，口感就是不一样，炸薯条也是。同理炒糖色也是这样的，如果你开了大火快炒，很容易就会将糖炒焦、炒糊。炒焦了的糖拿去做红烧肉，肯定非常难吃，至于炒糊了的糖，那根本就没法吃。所以，炒糖色不能心急，必须要开小火慢慢炒。
四、放酱油
放酱油的主要目的也是为了上色，但是这一步其实没有那么重要，除非你喜欢红亮亮的红烧肉，那么可以在最后少放一点酱油。如果你不喜欢酱油的味道，那么其实可以忽略这一步的。
红烧肉作为国民美食之一，着实俘获了一大帮人的心。而学会了做红烧肉，在一众只会泡面的发小中是不是忽然就觉得自己变得特别牛了呢。而且，学会如何炒糖色，可不是只能用在红烧肉上面哦，还有很多菜都可以这样做，赶紧试试吧。
红烧肉，是很多朋友都很爱吃的一种家常菜，红烧肉也确实非常好吃，味道好吃，色泽还很漂亮，吃到嘴里肥而不腻，瘦而不柴，也是最适合给我们自己贴冬膘的一道菜了。平时去饭店吃的红烧肉都是又好吃又肥嫩，为什么自己在家做的时候却非常的苦，原来是炒糖色这一步上面出了问题！
给红烧肉炒糖色千万不要直接把塘下到油锅当中，要是这一步没做好的话，炒出来的肉又苦又柴。
【红烧肉】
需要的食材有五花肉，冰糖，生姜，葱花，食盐，生抽，老抽。
首先我们将买回家的五花肉用清水清洗干净，然后切成大小合适的块状，一般情况下切成两厘米左右的方形就可以了，在锅中放一锅清水，再放入几片生姜和食盐，冷水就把五花肉放在锅中一起加热，煮开之后大火煮五分钟，把五花肉捞出来过凉水清洗掉表面的浮沫就可以了，这一步最重要的是要冷水下锅，要不然的话很容易做出来的，红烧肉很差而且有腥味儿。
第二步，我们在油锅当中先炒糖色在锅中放入适量的食用油，等到油温热到六成热的时候，我们先把五花肉放在炒锅当中煸一下油，等到我们的五花肉表面基本都煎得金黄，里边的油都煸炒出来了之后，把他稍微控一下油捞出来盛在碗里放在一边备用。然后把冰糖放入锅中去慢慢炒制，我们炒冰糖的时候一定要转成小火，一点一点的炒，等到冰糖完全融化了之后，再将五花肉也倒入锅中，加入适量的开水转成大火，一起去煮。注意加的水要淹过五花肉。
第三步，等到大火煮开之后转成小火慢慢熬煮，一直到我们加入的清水胜剩下原来的1/3的时候就可以加一些老抽和食盐去调味，最后再加成大火收汁出锅之前撒上一层葱花就非常好吃了。
红烧肉的糖色是怎么炒出来的？其实不单单是红烧肉糖色，所有的红烧菜都是用这种方法炒的。热锅凉油，然后放入糖，有的喜欢用冰糖有的喜欢用白糖，
这个无关紧要，然后就小火炒这个糖，不要炒糊了，开始的时候糖是白的
，等到糖变成发红的时候就Ok了这时候就放入切好(▽)的肉，
然后翻炒，一直炒到肉有了颜色，而且肉里面的油出来了
就可以加汤加调料了
，如果感觉不行再略加点老抽，但是这个要比不炒糖色只加老抽做出来的好吃，也更好看。最后把汤炖干就可以吃了
希望能帮到你。