面点基本功

Question

如题所述

Answer 1

面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。

面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种

粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，

配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，

特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的

各式点心。

我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分

为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、

煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、

糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为

水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

原 料

制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原

料 3 大类。

1．主要原料

制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要

作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。

【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂

肪、水分、灰分和维生素等。

①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7．2％～12．2％。面粉

中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占

面粉中蛋白质总含量的 80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成

分。

②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、

半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的 99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量约为 1．3％～1．8％。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12％～14％；灰分系指矿物

质而言，含量约为 0．5％～1．4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生

素 A、维生素 E 和水溶性的 B 族维生素。

【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥，

又可磨成米粉使用。

①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；

磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。

②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米

低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成

Answer 2

现目前学烘焙大致有几种方式：
1、网上看视频自学。这种方式适合把蛋糕作为兴趣爱好的朋友，自己喜欢做，就不需要多严谨，照着网上的教程学个皮毛，会做几款小点心也是很不错的。不过这种学习方式不能系统化的学习，网上的教学很多配方也不准确，导致你做不出来好的产品。
2、去蛋糕店当学徒。当学徒可以说是比较节俭的一种学习方式，大多数人这么认为，又能学技术，还能赚钱，一举两得。但是个人认为这种学习方式可能是最花钱的一种方式。大家都听过一句话“教会徒弟，饿死师傅”，所以你去当学徒的话，精髓的东西老师傅轻易是不会交给你的，大多时候都是让你打杂，即使学到有用的技术也要花费很长的时间。时间就是金钱，有打杂的时间去学校学习，出来找个高薪工作赚的不是更多。这中间的利弊还是需要自己去衡量。
3、专业的地方去学习。主要教蛋糕制作技术，这类学校多以蛋糕技术教学为主，为了满足想要开店创业人士的刚性需求。纯教技术结合市场的变化，教授最新的蛋糕技术，因为是要开店的，传统的蛋糕制作技术不实用的就会被淘汰。适合想要从事这个行业或开店创业的人士。
学费方面看你是去什么样的学校，学习多久的课程了；课程的长度按不同，学费肯定也存在较大的差异；
有的学校的学费高，是里面包含了所有的学费，材料费等等，有的学费便宜，可能存在着很多隐性的二次消费，所以有时间最好对你感兴趣的院校实地考察一下看看，把学费了解清楚，顺便看看学校的具体情况。本回答被网友采纳

Answer 3

可以到专业的培训机构学习技术比较好比较全面。