第1个回答 2020-11-05
各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱
调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；
2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；
3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。百度文库
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各种调料的作用及使用方法
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各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱
调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；
2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；
3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠。此外 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时 则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭 并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80% 95% 多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气 有促进食欲的作用。
常见的深绿色蔬菜 菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。
常见的红色、橘红色蔬菜 西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。
常见的紫红色蔬菜 紫甘蓝、红苋菜等。
2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85% 90%。是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高 香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜 特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。
在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯类的营养特点 薯类蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸组成与粳米相似，脂肪含量仅为0.2%。糖类含量高达25%。廿薯中胡萝I、素、B族维生素、维生素C、烟酸含量比谷物高。甘薯中膳食纤维的含量较高 可促进胃肠蠕动预防便秘。
4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3% 消化率高达90%以上。其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3% 4% 并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾 且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素 其含量都高于谷类 并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外 大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
6、鱼类蛋白质含量为I 5% 22% 其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近利用率高。脂肪含量为1% -10%。不同鱼种含脂肪 量有较大差异。糖类的含量低约为1.5%，主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E 维生素B2和烟酸的含量也较高，维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%。其中硒和锌的含量丰富 钙、钠、钾、镁等含量也较多。
7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类：主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右，脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1 O% 1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。
8 禽类的营养特点：禽类蛋白质含量为16%—20%。其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素，主要以维生紊A和B族维生素为主。在内脏中的含量比肌肉中的多，以肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。
9、畜肉类的营养特点：畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0% 20% 其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高、羊肉次之、牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外吗，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇吗，以脑为最高，畜肉 中铁主要以血红素形式存在吗，有较高的生物利用率。10.蛋类及蛋制品的营养特点：不同品种的蛋类，其营养成分火致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量10% 15%, 98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富 且种类齐全。矿物质主要存在于蛋黄中。蛋黄含矿物质1.0% 1.5% 其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中糖类含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进月旨溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高
第2个回答 2020-11-05
提鲜类
味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。
作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。
勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
腌制类
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
香料类
干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，
可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻,在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。
第3个回答 2020-11-05
液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
固体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
苏打粉：以适量苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
香辛料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为。
花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
第4个回答 2020-11-05
1】小茴香：
非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。
【2】丁香：
香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。
【3】桂皮：
味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
【4】山奈：
又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；
味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。
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【5】八角：
味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
【6】草果：
也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。
【7】白扣：
也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。
做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。
【8】砂仁：
中药材，行气调味，和胃醒脾。
味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
【9】香叶：
非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
【10】白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。
【11】甘草：
可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）
【12】陈皮：
也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。