乡饮酒礼虽然只是一种地方性质的礼仪，但它依旧与其他古代祭嗣等礼仪活动相同，都有着一套严格的管理制度与程序。首先这种以宴饮为形式的礼仪，要求各府、州、县行政长官代表朝廷亲自到场参加，以表示对宴请宾客的尊重，同时彰显礼仪的隆重；其次被邀请参加乡饮酒礼的宾客均为当地身家清白、齿德具尊的耆老乡绅，其中致仕官员被称为“大宾”，年高有德者被称作“僎宾”，年稍长、有德者被称作“介宾”。一般均统称为乡“饮宾”。
乡饮宾的选择首先由管理地方文教的儒学官员进行考选、推荐，经地方长官进行3代政审等考核批准后逐级上报本省督核准，之后方准许邀请参加乡饮酒礼。