黑巧克力表面有白霜是由于巧克力在短时间内经过剧烈升温导致。
巧克力的白霜分为两大类,一种叫脂霜,另一种叫糖霜。
糖霜的主要成分就是糖。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴。
那些水分会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在了巧克力表面。将巧克力置于非常潮湿的环境下也会导致糖霜的形成。
脂霜更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。
在保存温度比较高的情况下,那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大,会挤占更多空间,而脂肪周围的其他物质还是固体。于是,这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来,在表面结晶形成脂霜。