巧克力为什么放久了会有白霜呢？

Question

如题所述

Answer 1

黑巧克力表面有白霜是由于巧克力在短时间内经过剧烈升温导致。

巧克力的白霜分为两大类，一种叫脂霜，另一种叫糖霜。

糖霜的主要成分就是糖。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。

那些水分会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在了巧克力表面。将巧克力置于非常潮湿的环境下也会导致糖霜的形成。

脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。

在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，会挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。