巧克力放久了表面有白霜,这个现象叫起霜。
其中起霜分为两种,一种是糖霜,一种是脂霜。
起糖霜的条件比较苛刻,只有当巧克力的相对湿度高于70%时,巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化,当相对湿度降低时,融化的砂糖又开始重新结晶,才能最终形成糖霜。糖霜对巧克力质量影响不大,可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。有时候甚至故意做出糖霜,赋予产品独特的感官。
而脂霜的发生率很高,对巧克力质量影响很大。脂霜的出现与巧克力的中所用的油脂密切有关,包括可可脂和代可可脂。
不过起霜对巧克力的品质影响不大,还是可以吃的,只是不太好看,尤其是好的巧克力起霜味道变化不会很大。
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