刀削面和面加碱有增强韧劲的作用。放碱的具体作用如下：
1、放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋；
2、加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些；
3、生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-3‰；
4、过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记。
最后还有一种不用加碱的方法就是用酵母，这个方法更方便，大家可以试试。知道物料的作用和原理，能够在使用的时候更清晰准确，更能确保完全操作，祝大家都能做出自己喜欢的面条。
扩展资料：
需要注意的是，和面时加点碱，因为这样煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。
改善方法：可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
放盐的作用和比例：
1、放盐的作用在于把面筋的结构改变从而改良面团的特性，增加面条的强度，也就是我们说的筋道之意；
2、大家知道盐有渗透压的作用，目的是使面粉快速的吸收水分，能快速起筋成团；
3、通常生活里我们做面条的面团加盐的比例为：面粉重量的1-2%，要先称重面粉的重量，按此比例换算出加盐的重量即可！
参考资料：人民网-主妇必读：和面的技巧
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-12-10
刀削面和面加碱有增强韧劲的作用。如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。本回答被网友采纳
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。本回答被网友采纳