过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右(不要用高压锅!),保持水温半沸腾就行。这个状态下,鸡的蛋白质未受破坏,肉熟而骨没熟,骨头砍开还见红,是最美味最营养的。
撇浮沫,加葱结、姜片,烧开,转中小火,烧大约十分钟,如筷子能穿过,就表示好了,但在家庭制作,为了保险起见,再多烧一二分钟较好。然后捞出,放在盆子里让锅中的余温把鸡泡熟(如果想要鸡皮有脆的口感,那么多个步骤,鸡浸泡二三十分钟后,把鸡捞出泡冰水)。自然冷却后捞出,在鸡表面均匀的刷上麻油,切块上桌。
把三黄鸡去内脏洗净,把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入,鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可,记得出锅前加盐。.等再浸约十分钟后,抽起鸡再一次转入冰水冻透,此时鸡基本熟了,试试斩鸡脚,肉与骨分离代表熟了,鸡骨内可以见血丝。
盖着浸泡40分钟至1个小时即可。(浸泡时间视鸡大小而定,用筷子插进去鸡内没有血水就熟了)故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌 。三黄鸡洗净,香葱、香菜、姜蒜洗净待用,将香葱香菜切成0.3cm的豌豆丁,蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。