香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用,尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类:依我的经验香菜籽属于百搭型香料,本身也是芳香性香料,所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽,利用其本身复合卤菜的制作中,有很多香辛料都具有去异味的能力,而香菜籽针对肉类食材的腥味,臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中,都会用到大量的香菜籽,这是因为熬制。
香菜籽味道芳香,在卤水中放香菜籽,不仅可以使卤水起到飘香的作用,还可以提香解腻,香菜籽不能打碎放在卤水里,虽然更容易出味,但是会悬浮在卤水表面,影响卤水。香菜籽在卤水中的用量可不能过多,一般二十五公斤水以一百克香菜籽为宜。其计算公式以丁香为尺码,丁香在卤水中的用量是所有所用清水的百分之一,所有香料的总用量不能高于。
面对不辣的卤水,如果使用香菜籽主要是增加复合香味的同时,因为它有柠檬的甜味,所以给卤水还有提鲜作用,让食材后口回甜。香菜籽也叫芫荽籽。用在卤水中主要的作用去异味,提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用。
至于放的数量,大概卤100斤的肉,放上50克就够了。有的人还将香菜籽打成粉状,这样更容易出味,但缺点是容易导致粉状跑出来,悬浮在卤水表面。后香部分常用的香料,用于提升后香部分的香气多样性的口感;它还能搭配上莳萝籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香这类香料用于提升整体的鲜度;在一些腌制肉类的香料配方上,