面团搅拌,后加盐的目的是什么？

Question

面团搅拌，后加盐的目的是什么？

Answer 1

面团搅拌时后加盐的目的是为了改善面团的筋度和增强发酵能力。具体来说，后加盐可以：
1. 使面团更筋道：盐可以增加面团的筋度，使面团更有弹性，不易断裂，持气性强。这对于制作需要拉抻的面食如面条、馒头等非常有帮助。
2. 加速发酵：从理论上说，盐是营养物质，而酵母在发酵的过程中正好需要营养，所以和面加盐，可以促进酵母的繁殖，也就是促进发酵，使发面速度变快。
3. 使馒头变白：面糊加盐后，面团内部会细腻，当光线照在馒头上时，会有反光，所以给人感觉就是白些。
4. 增加保存期：类似泡菜的道理，主要起到杀菌的作用，细菌消失，保存期自然长。
总之，在面团搅拌时后加盐，可以改善面团的筋度和发酵能力，增强面团持气性，使馒头变白，延长保质期。

Answer 2

揉面时加盐，主要有以下功效：
1面糊劲道
面糊更强，就是提高面糊的筋度，使面糊更有弹性，不易破裂，持气性强。
2加快发醇
从理论上讲，盐是一种营养元素，酵母在醇厚的过程中必须是营养的。因此，揉面放盐可以促进酵母的繁殖，即促进醇厚的生长，使面部醒来更快。
3馒头可以变白
面糊放盐后，面团内部会很细致。当光源照在馒头上时，会有回光，相对明亮，所以给人一种白色的感觉。
4增加保存期
类似泡菜的道理，主要起到杀菌的作用，细菌消失，保存期自然长。