参与山东喜宴,1大桌20个菜,好朋友:真不愧是徽菜起源地,太丰厚:
一、食盐水大龙虾
这一道食盐水大龙虾是徽菜的一道海鲜菜,以手掌长的大龙虾为主要原料,食盐水煮做成菜,制做简洁,吃的是大龙虾纯正的鲜美。为了能除去大龙虾的海鲜腥味儿,茶汤时要添加冬茹、生姜片,加入适当盐调合味儿。水滚沸后放入大龙虾、米酒,走红蒸制几分钟至大龙虾完善,马上盛出来,晾凉后装盘炒鸡丝。
二、油波鲈鱼
这一道油波鲈鱼是传统式徽菜传统,以新鲜海鲈鱼为主要原料,最终油波炒鸡丝,展现了徽菜的咸香酱香型,与广东菜的清蒸鱼拥有如出一辙的表达效果。采用750克大小的小海鲈鱼,肉质地紧致鲜美,都是成块蒜瓣肉,水滚沸后蒸7min。浇淋上适当海鲜酱油,码上细京葱、特细的姜片,最终滚油浇淋炒鸡丝。
三、红扒猪肘子
做为徽菜的重点汤菜,红扒猪肘子在山东本地喜宴上出现频率非常高,那也是一道慢工菜。这一道红扒猪肘子是进行了一定改进,也融进了一定现代元素,去掉了较为油腻猪肉皮、人体脂肪,加入炸土豆条,有一种中西合并的意思。
四、蒸四喜糯米丸子
正常情况下这个菜并不是严格来说传统的徽菜,是一道简食徽菜,有历史传承,也有当代简食原素。传统四喜丸子要以剁细肉馅配搭烟笋细丁或淮山药末,生氽炒鸡丝,文火细炖进味,汤清味正。这一道蒸四喜糯米丸子在加工工艺上使用了生肉丸子裹檽米,蒸做成菜,配制甜咸鲜汁,浇淋炒鸡丝。
五、铁杆山药烧鲍鱼
这个菜以煮熟的铁杆山药段配搭生蚝,烧造炒鸡丝,是一道简食徽菜。炒鸡丝后甜咸怡然,颜色白里透红,无处不刻写着徽菜的身影。
六、三鲜素鸡蛋卷
这是一道严格来说传统的徽菜博山菜,有荤素搭配二种,这是道素鸡蛋卷,三鲜馅料是粉丝们、黑木耳、生鸡蛋配搭鲜香的香椿芽。蛋液加入少许面粉,搅打匀称,摊成薄阴囊。卷进配制好一点的肉馅或三鲜馅,叠成鸡蛋卷,连接处涂鸡蛋液收边,入滚油炸至两面金黄。斜刀或直刀割段,装盘就可以。
七、手斯烤鸭
鸡在山东本地是喜宴里的必上餐,有没有鸡不了菜、无鱼不了席一说。这一道烤鸭以一年之内的散养土鸡为主要原料,清理干净后产品擦抹纯蜂蜜或麦牙糖,炸至金黄金红色。入高汤中火慢卤至肉质地软烂,浸卤进味,手掰成菜。
八、麻辣鱼片
伴随着这么多年四川菜在全国范围时兴起来,四川菜越来越受大家喜爱。这一道麻辣鱼片以没刺的巴沙鱼为主要原料,片成片状,退浆后入式麻辣酱汤里氽熬成菜。
九、圆葱爆炒八爪鱼
这是一道徽菜胶东地区菜,以八爪鱼段、圆葱为主要原料,油爆炒鸡丝。这个菜对熟度规定非常苛刻,八爪鱼段开水中汆烫10秒上下,以手指头轻轻松松剪断为基准,捞起来之后还要马上太凉才可以。
十、香嫩糯米糕
这是一道历史悠久的传统式徽菜,以檽米做为主要材料,中间红豆沙馅料,顶部装饰莲籽、大枣煮制完善,浇淋香嫩炒鸡丝。在过去喜宴上,糯米糕是午饭上菜,后边还需要配搭几个甜点菜。
十一、凉拌海蜇
那也是一道徽菜胶东地区菜,以海蜇皮、青瓜为主要原料,拌凉菜炒鸡丝。这个菜制做较为简单,关键技术性点在于蒜泥味汁的配制,也可以根据个人兴趣爱好,随意配制美味鲜酱油、芳香白醋的使用量。
十二、卤鸭头
这个菜制作与手斯烤鸭拥有如出一辙的表达效果,基本上一个制做程序流程。最后将浸卤入味的鹅肉切片装盘上菜。
十三、有机菜花炒豆腐泡
这是一道徽菜家常小炒,以有机菜花、炸好的军用被子为主要原料,油爆炒鸡丝。即便是生活中徽菜,充分体现了徽菜善于用酱的特性,炒鸡丝后颜色白里透红、酱香型浓厚、咸鲜怡人。这个菜并不放生抽,制成纯咸鲜口,也是一道很不错的素口菜。
十四、虾米皮炒包菜
与有机菜花炒豆腐泡一样,这一道虾米皮炒包菜也是一道徽菜家常小炒,以虾米皮、包心菜为主要原料,旺迅速炒出菜。
十五、时令蔬菜蘸酱
这也是近几年来喜宴上比较热门的一道菜,用各种当季蔬菜蘸食炒好的黄豆酱,较为爽口,是一道自主创新徽菜。这一道时令蔬菜蘸酱选用的是圆葱段、黄瓜条、樱桃西红柿、箩卜片互相配搭,吃着脆响可口。
十六、海鲜疙瘩汤
这是一道徽菜胶东地区菜,都是来自生活中徽菜的一道自主创新徽菜。用各种当季海鲜,如海蛎子、海蟹肉、蛤肉等配搭小面疙瘩汤,烧煮炒鸡丝,每一口都咸鲜怡人。
十七、四道压桌家常凉菜
在之前的喜宴上,一般会有8-10道压桌凉拌菜,然后就一道道上“大物件”,吃一道、撤一道。如今喜宴都已改进了,没了以前那么繁杂,这四道压桌家常凉菜算得上对历史传统一种回忆吧!这四道压桌家常凉菜各是拌凉菜冻粉丝们、水煮花生米、凉拌木耳、香椿拌豆腐,全是传统徽菜凉菜。
十八、水果盘
菜齐后上这一道西瓜果盘,提醒大家,菜齐了。
十九、小花卷与小馒头
一提起馍馍,大家会一下子想到山东戗面馒头,一个足有一斤多种,吃着尤其筋道,越嚼越香。如今喜宴上一般大会上这类小馒头与小花卷,便捷大家服用,尽管块头比较小,可是口味与劲道一点也不折扣。此次尽管没见到大量徽菜博山菜身影,可是已经惊叹不已了。在山东参加婚宴,1桌20个菜,好朋友:真不愧是徽菜发源地,真正宗。