在中国古代酒文化中,红曲的传统制法有哪些技巧性?

Question

如题所述

Answer 1

在中国古代，红曲的制作技艺源远流长，其传统制法在多部著作中有所记载。自元代起，《居家必用事类全集》、《墨 娥小录》、《本草纲目》、《天工开物》、《物理小识》等书中均提到了红曲的制作方法。这些文献中，制法大致可分为两种，各自独立流传。以下简述《居家必用事类全集》与《天工开物》中的主要制法：
1. 制红曲前需制作曲母，即红酒糟。这种糟是通过红曲酿制的酒糟。制曲母的过程与普通酿酒类似。
2. 制曲的原料通常为籼米或粳米。《居家必用事类全集》中建议浸米一宿，而《天工开物》则推荐浸七日，直至米气变臭。
3. 蒸饭的熟度也有差异。《居家必用事类全集》中仅蒸至八分熟，而《天工开物》则分两阶段蒸煮，先半生不熟后彻底熟透。
4. 米饭的酸化处理方式不同，《天工开物》中米粒因长时间浸泡已酸化，加入曲母时再混合明矾水。明矾水为酸性，有助于红曲的生长。而《墨娥小录》中则使用滴醋调整酸度。这两种方法原理相同，都是为了适应红曲霉菌的耐酸性特点。
5. 红曲霉菌的最适生长pH值为3〜4，此范围内其他酵母和细菌生长受抑制，红曲霉菌却能正常生长。
6. 培菌过程中，米饭通常装入篾盘，分层叠放，并覆盖覆盖物。在此过程中，曲的颜色会随微生物分泌红色素的增加而发生变化，从雪白至黑色，再至褐、赭、红色，最后可能变黄，这可能是红曲霉分泌黄色素的结果。
7. 翻拌、堆积、摊开和分段用水润曲是培菌过程中的关键操作。特别是在七日内的监控非常重要，需要不断检查曲的状态。
8. 用水润曲主要是为了控制曲中的水分。红曲既有糖化能力，又有发酵能力。水分过多会导致淀粉转化为酒精，制作出的红曲会空心；水分过低则红曲霉菌丝无法深入米粒，红曲会呈红皮白心。
这些细节揭示了古代红曲制作的精细过程和技术要点，反映了我国古代酒文化的深厚底蕴。