有影响。糖的份量拿捏的对，能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽，体积也会比较大，相反过度减糖后，面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软，撑不起面糊，舀起面糊落下时纹路很快就消失了。
糖在蛋糕体里具有保水性的特征，当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化，而糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕能保持柔软度。
还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要，一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感，多会使用麸素较低的低筋面粉，如采用的是中筋或高筋面粉，那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。
做蛋糕糖最佳的份量
做蛋糕糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间，烘培后，蛋糕体积也会产生明显差异，对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软，相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法)。
如决定做成重面糊，就是让鸡蛋：砂糖：面粉采用1 : 1 : 1来进行，最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重，原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变，因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分，这样同步改变能取得最佳平衡。
最好不要，可能你会觉得降低了糖量就比较健康了。但是糖在海绵蛋糕当中，其作用并不仅仅是增加甜度的。
在海绵蛋糕当中，糖的作用主要包括：
增加甜度；
使得鸡蛋气泡变小，不易崩坏，使得烘烤出的蛋糕具有更好更细致的口感；
提升蛋糕的保水性，让蛋糕的口感更润泽，而不是很干燥
降低淀粉老化的速度，蛋糕出烤箱之后放置一段时间之后也不至于变硬
所以如果你随意的减少了砂糖用量，蛋糕不仅仅是减少了甜度，还会不容易膨胀（在烘烤阶段），降低了口感，并且放时间较长之后蛋糕会变硬。
此外，砂糖用量的确定也需要考虑鸡蛋面粉之类的配比，通常情况下，砂糖控制在鸡蛋重量的60%，如果希望健康一点，吃糖少一点，可以每次少吃一点就好了啊~
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