水在烹饪中的作用
（1）水是烹调中较常用的传热介质
许多烹调方法如汆、炖、煮、烧、扒、煨、卤等和原料的初加工处理如焯水、水煮等都离不开水。用水传热的特点在于传热均匀、穿透性好，而且温度低，可保护养分、保色、不会产生有害物质。此外，水蒸汽传热还可保护菜点的形状。
（2）水是烹调中较主要的溶剂，具有分散和稀释的作用。
A。分散作用
水可溶解固体原料，使之均匀分散。如盐、
味精、苏打、
食碱可溶于冷热水中；淀粉、
胶原蛋白、果胶溶于热水中；面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水中揉和可形成面筋蛋白质；许多水溶性的呈味物质在水溶液的环境中发生多种呈味反应，使菜点鲜香可口。但同时，这种分散作用也可造成水溶性维生素、单双糖、无机盐、
氨基酸的损失。损夫的程度与原料与水接的面积、加热的时间和温度的高低有密切的关系。
B。稀释作用
在烹调过程中，若菜肴、汤品的味道过重，可加水降低调味品的浓度。盐分较高的原料，通过水浸也可使盐度降低。
（3）水是原料初加工的重要媒介
A。洗涤作用
洁净的水不但可以除去原料表面的污物杂质，使原料清洁，符合卫生要求，而且还可以去除原料中某些不良的呈味物质。如苦瓜、
陈皮、杏仁等原料可以通过水浸、水煮等方法除去部分苦味；萝卜、竹笋、菠菜、叶用甜菜等经焯水处理可除去辣味、苦涩或酸涩味；牛羊肉、内脏等动物性原料通过水浸和焯水可去除血污及腥膻异味。
B。原料涨发
许多干货原料在使用前需浸泡在冷水、温水或热水中，使原料吸水，较大限度地恢复其原来的新鲜状态，利于成菜。而油发和碱发也离不开水。
焯水
（4）水分是构成菜点的成分之一
某些菜肴在制作时必须添加一定量的水才能满足成菜的质量要求，如汤羹、炖菜、
烩菜等等。在制作面点制品时，水是水调面团的重要原料，可以使面团具有一定的弹性和可塑性。
（5）水分可影响菜肴的质感
含水量的多少是决定原料质地的主要因素之一。原料中水分含量越高，则质地越脆嫩或柔嫩。因此，在烹饪加工过程中，常常通过浸泡、搅打等方式增加植物性或动物性原料的水分含量，以改善其质地。
（6）水对烹饪原料的色泽有一定的影响
水分可阻止某些原料的氧化褐变。如马铃薯、藕、茄子及部分水果等含有多酚类物质，切配后若在空气中暴露时间过长，则易发生褐变'使切面的色泽变褐发黑'影响成品色泽。但若将切好的原料浸泡在冷水中，由于水的隔氧作用，使酶促褐变难以发生，从而保持了原料的本色。另外，绿色蔬菜在水中短时间焯烫，可使
叶绿素游离，色泽更加碧绿，如沸水焯过的菠菜、荷兰豆，色泽鲜艳。
（7）水有利于发酵正常进行
在各种发酵过程中，发酵菌的生长均离不开水分。因此，水分是发酵菌正常生长繁殖的基本条件之一。通过发酵菌旺盛的新陈代谢活动，形成了制品特有的质地和独特的风味，如泡菜、酸菜、发酵面团等。
此外，水还有杀菌防腐的作用。如沸水可以杀灭大量的病原菌和腐败菌；而将原料浸泡在洁挣的冷水中也可在短时间内抑制微生物的繁殖，如豆腐浸水。