水在烹饪中的作用有润胀作用和导热作用等。
1、润胀作用
食物中的许多物质都可以吸水发生润胀,引起体积增大。例如黑木耳中的糖和蛋白质吸水润胀,使木耳体积增大到原来的几倍。
许多干货在烹调前都需要发制,如银耳、海参、鱿鱼等。水使这些原料中的物质润胀后变成松软、嫩滑状态,易于烹调、加工、人味和造型。经水润胀后的物质比没有润胀的物质更容易受热、酸、碱、酶的作用。
2、导热作用
水的沸点低,易蒸发,渗透力强,黏性小,流动性大,传热快,是烹调和食品加工中最廉价最常用的理想导热介质。用水导热最大的特点是原料受热均匀,水以对流的形式通过水分子的运动扩散、渗透及对原料的撞击传递热量。水的导热方式分为液体水导热和水蒸气导热两种。
水在烹饪中的特点
1、水是良好的溶剂
水是一种极佳的溶剂,能够溶解许多物质。这一特点使得水在烹饪中能够被用来提取食物中的味道和营养物质。通过用水浸泡、炖煮或蒸煮,可以将食物中的味道和营养物质释放出来,并使它们更容易被人体吸收。
2、水的沸点高
水的沸点较高,这意味着在烹饪过程中,需要达到较高的温度才能使水沸腾。这一特点使得水成为烹饪许多食物的理想选择,特别是那些需要高温加热的食物。例如,在煮沸或蒸煮时,水能够提供持续且稳定的热量,使食物能够均匀地加热,保持其原始质地和口感。
3、水的比热容大
水的比热容较大,这意味着在吸收和释放热量时,水温度的变化相对较小。这一特点使得水在烹饪过程中能够提供稳定的温度环境,为食物提供均匀的加热效果。同时,由于水的温度变化较小,因此可以更好地保持食物的原始风味和口感。