水在烹饪中的作用

Question

如题所述

Answer 1

水在烹饪中的作用有润胀作用和导热作用等。

1、润胀作用

食物中的许多物质都可以吸水发生润胀，引起体积增大。例如黑木耳中的糖和蛋白质吸水润胀，使木耳体积增大到原来的几倍。

许多干货在烹调前都需要发制，如银耳、海参、鱿鱼等。水使这些原料中的物质润胀后变成松软、嫩滑状态，易于烹调、加工、人味和造型。经水润胀后的物质比没有润胀的物质更容易受热、酸、碱、酶的作用。

2、导热作用

水的沸点低，易蒸发，渗透力强，黏性小，流动性大，传热快，是烹调和食品加工中最廉价最常用的理想导热介质。用水导热最大的特点是原料受热均匀，水以对流的形式通过水分子的运动扩散、渗透及对原料的撞击传递热量。水的导热方式分为液体水导热和水蒸气导热两种。

水在烹饪中的特点

1、水是良好的溶剂

水是一种极佳的溶剂，能够溶解许多物质。这一特点使得水在烹饪中能够被用来提取食物中的味道和营养物质。通过用水浸泡、炖煮或蒸煮，可以将食物中的味道和营养物质释放出来，并使它们更容易被人体吸收。

2、水的沸点高

水的沸点较高，这意味着在烹饪过程中，需要达到较高的温度才能使水沸腾。这一特点使得水成为烹饪许多食物的理想选择，特别是那些需要高温加热的食物。例如，在煮沸或蒸煮时，水能够提供持续且稳定的热量，使食物能够均匀地加热，保持其原始质地和口感。

3、水的比热容大

水的比热容较大，这意味着在吸收和释放热量时，水温度的变化相对较小。这一特点使得水在烹饪过程中能够提供稳定的温度环境，为食物提供均匀的加热效果。同时，由于水的温度变化较小，因此可以更好地保持食物的原始风味和口感。