什么叫 大 火 什么叫 小火 （烹饪问题）

Question

如题所述

Answer 1

火候 火候
[解释]1.烧火的火力大小和时间长短。
2.比喻修养程度的深浅。
3.比喻紧要的时机。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

Answer 2

一） 掌握火候的意义

在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。

烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：

1、以菜肴的质量要求为准绳

菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。

2、以原料的性状特点为依据

制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。

3、做到随机应变灵活变通

掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。

在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。

（二）影响火候的因素

掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。

1、原料性状的影响

原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。

所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。

由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。

2、热媒用量的影响

热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。本回答被提问者采纳

Answer 3

煤气灶：气最足是大火，火苗很旺，反之，把气拧到最小，火苗微弱，是小火。

电磁炉：260°以上，是大火，70-100°是小火。

Answer 4

大火就是把你的烧菜的火调到最大啊。小火就是把你的火调到小啊。

Answer 5

大火就是最大火，小火就是最小火。