山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉
主要料理
猪后臀肉 水发黑木耳
鸡蛋1个 干淀粉
清水
腌肉调味料
食盐1/2茶匙 自制花椒水1茶匙
炒制调味料
葱花适量 姜片适量
蒜瓣适量 花椒粒3～5粒
自制花椒水1/2茶匙 食盐1/4茶匙
五香粉适量 生抽1汤匙
清水1/2小碗 食用油适量
山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法步骤
1. 【肉的切法与腌制】：
猪后臀肉用清水冲洗干净。
洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。
再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。
切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味。
加入1茶匙自制花椒水去腥味。
用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。
2. 【蛋液淀粉糊的调制】：
小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）。
加入少量的冷清水。
用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉。
鸡蛋1个磕入碗中。
搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。
用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。
3. 【肉条的煎炸过程】：
腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。
铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热。
将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸。
依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色。
用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。
4. 【小酥肉黑木耳的炒制】：
锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味。
小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片。
葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。
黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵。
撕好的黑木耳放入锅中。
炸好的小酥肉放入锅中。
5. 用铲子翻炒均匀。
加入1/2小碗清水。
淋入1/2茶匙自制花椒水。
放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。
倒入约1汤匙生抽。
用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟。
6. 【小酥肉黑木耳的蒸制】：
焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。
锅放火上，加入适量的清水。
支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上。
盖好锅盖，大火蒸制约30分钟。
取出盘子，上面撒香菜点缀即可。