怎样才能把卤菜做得特别入味？卤味店会用哪些调味料？

Question

如题所述

Answer 1

鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水第一在卤制前一天需要用盐，白酒，洋葱，生姜腌制一天，这样做的目的是为了去除腥味同时还可以用盐来腌制骨头为入味打基础。很多人也喜欢自己在家做卤菜，毕竟自己在家做更卫生，吃着也更放心，但是做出来没有外面卖的入味，我表姐家就是做卤菜的，下面就来分享一下如何把卤菜做得入味，卤味店都用哪些调味料。

那么卤菜店都有哪些调味料？以我去年学习的一家老字号卤猪头肉的店为例，他里面的调味料只有：盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。对，就是这么简单，都是常规用料，一点添加剂没有。而这个泡制的时间是没有任何标准的，因为每个地方的饮食习惯不同，我们在家通常这样做的首先把食才清洗干净，用冰糖炒糖色加入食才放水:没过食才，再,放葱姜蒜盐花椒大料桂皮回香香叶小米椒再放点老抽就行了漫火炖一个小时特别好吃所以可以根据当地人的口味适当的选择浸泡的时间，最好是自己 品尝入味的情况。

这个很重要，如果卤水味道太咸或太轻，它将会对菜品有很大的影响。

最后，一般菜品在腌制一段时间后再浸泡使其美味可口。记住，心急吃不了热豆腐。食材一定要新鲜，新鲜食材本身含有呈鲜味物质，适当烹调是为了更鲜香，“有味使之岀，无味使之入”是永远的真理，所以卤汤要多卤鲜香味好的食材，如土鸡、土鸭、肘子、排骨、蹄子等；卤菜行业里，处处是学问，不要太依赖一些人工调味料，吃不住客人的，好的香料配方和制作手法，才是关键。

Answer 2

在做卤菜之前，要把卤菜先腌制一下，在腌制的过程中，至少要放三次盐，这样做出来的卤菜才会更入味，这也是非常关键的一步。把卤菜腌制好之后，放在锅里面翻炒一下，不需要加太多的食用油和香料，按照比例添加就可以了，然后在里面添加一些汤水，汤水的量一定要足，不然做出来的卤菜口感是不会好吃的，而且不要怕浪费时间，炖的时间越久，做出来的卤菜就会越入味，口感会更好。通常主料和辅料分别为八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅料分别为香果、荜拨、红蔻、灵香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等。

Answer 3

家常卤鸭翅

用料

新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右

做法

鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟

鸭翅捞出，冷水冲净血沫。这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲

鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。喜欢口味重些的朋友，还可以放入八角和蒜。我喜欢清爽些，所以这两味不放。

大火烧开，再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。

个人习惯：因放入的配料尤其是盐比较少，且不放鸡精这些增鲜的调料，刚出锅会不够味。煮熟不捞出泡在锅里，放入冰箱或者常温一夜，就会很入味了。而且盐分也不会摄入过多，比较健康。

Answer 4

要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味。制作卤菜原料 　
熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。 　　

Answer 5

卤菜想要做的特别入味儿那么调味料是必不可少的。卤味店通常会用一些香料，香叶，桂皮，大料之类一些比较入味的调味品。