“炖”有什么特点呢？炖牛肉应该用冷水还是热水？为什么？

Question

如题所述

Answer 1

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。

炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质。炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。

既然是炖，当然就与涮牛肉不同了。那么“炖”有什么特点呢?首先炖的最大特点就是时间长，另外，肉类不能切的太小，要切成较大块的、够厚的，这样才能长时间的慢火炖。然后小编再问亲们，炖的目的是什么呢?当然是要让肉入味、炖出味道、炖出汤水。好啦，说了这么多，小编要公布答案了，当然这仅代表小编的见解哈。炖牛肉要用冷水下锅。

既然要用冷水下锅，那么亲们会问，到底冷水和热水炖有啥区别呢?其实，主要是刚下锅时候的区别较大，后面慢火炖的过程影响不大。为什么呢?这其实就是高温下肉类的蛋白质属性改变程度的问题。用沸水煮，肉类表面会瞬间被煮熟，而里面的蛋白质不会熟透，也就是保持不变性或者说变性不彻底，这样口感就会保留鲜嫩，所以涮牛肉用沸水就是这个原因。而用冷水炖牛肉，牛肉的表面和内里的蛋白质都会完全熟透，这样就会把肉煮到软烂、煮到酥，而且可以炖出味道浓郁的汤来。当然啦，冷水下锅之前，还可以用温水先焯下，冲掉肉表面的浮沫，这样会更卫生。

Answer 2

香味比较浓，汤汁鲜美，食物酥烂，有着容易消化的特点，有着食补的作用，应该用冷水炖牛肉，这样可以确保汤的鲜美程度，也可以确保汤的浓度，有利于进行烹饪方面的处理。

Answer 3

通常都是乱锅炖，里面有各种各样的东西。好消化，很香，加很多调料，适合体质差的人，最好用冷水，如果用热水的话可能会去除不了牛肉的膻气。

Answer 4

需要大量的水，做出来的菜会非常的入味，但是一点也不干，有时候会让食材吸收很多的汤汁。应该用热水，这样可以保证牛肉非常的嫩，不会让肉很柴。

Answer 5

炖可以让肉变得比较软烂。炖牛肉应该用冷水，因为牛肉放入热水总会导致肉质收缩，这样变的会非常硬。