白云猪手做法

Question

如题所述

Answer 1

白云猪手：不要只知道卤猪脚，有几个人认识我？有谁知道我好吃？

白云猪手，是传统粤菜经典名菜！因旧时漂洗猪手的泉水取自白云山，故名为白云猪手。威记有诗为赞：

白云山上云胜雪，溪清流淙清无暇

得此美味还俗愿，不做天上老神仙

猪脚，在传统人们的眼里都是热着吃，凉吃得少，但是，白云猪脚就是凉吃，和泡椒凤爪有同工异曲之妙！

白云猪手在家庭的做法简单，就是以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出用冷水冲漂至洁白，捞出加调料凉拌，即可食用。其风味特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，乃佐酒佳肴。以前在广州，几乎每个酒楼都设有这菜式作为招牌招揽客人。和烧腊系列，白切系列一起三分凉菜天下！

在酒楼，都是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后倒入瓮中浸泡数小时，即可食用。最好冰镇一下，包你觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。

记得小时候上酒楼吃白云猪手，看到都在猪手上加上“五柳料”或红椒丝点缀，色泽亮丽，颇有食欲的样子。现在五柳料很少见到了，只有在农村的酒席里还可以看到它的身影。总结起来，白云猪手一般都是烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。

最有名的白云猪手当然是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生因此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”据说，如今广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。有机会到广州不要错过！

历史上流传的很多名菜好像都和和尚有关，比如佛跳墙，白云猪手也不例外。

相传，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息，是寺庙的饮用水源。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后依旧改不了，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手（那时候猪脚不值钱），刚把猪脚处理好汆水。突然，师父回来了，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那心心念念的猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚舍不得扔，于是将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制，于是美味一直流传了下来！

在北方，人们是不屑也这样吃猪脚的，在北方，卤（酱）是最常见的吃猪脚的方法！浓香才是他们的正确打开方式！吃什么肉类，都是一卤为先。吃的是猪脚的糯软，满满的胶原蛋白！咸香诱人！

因为他们觉得，猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，只有卤，用香料里的成香物质掩盖住猪蹄的异味他们才觉得那是美味，白云猪手这样的吃法他们是不敢吃的，觉得腥气，殊不知，这样吃别有风味！

卤猪蹄的卤水精髓绝对不是香料配比，因为即使有了精确化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方，还受到烹调工艺的影响，所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方，还要在一些经验和技巧中多加用心。

这些都需要在长期实践中积累！

现在很少有鲜猪蹄买，都是冻的成半整箱的猪蹄，买回来一定要多煮多汆水，另外有的人现在都分不清楚猪的前后蹄，其实没那么复杂！按两广人的说法是前手后脚。

前蹄（猪手）：看猪蹄的断面。前蹄可以看到蹄筋相对较圆润，上下粗细较均匀，骨架小肉厚光泽更漂亮，做白云猪手一级棒

后蹄（猪脚）：后蹄没有蹄筋，弯曲比较厉害，关节处明显大，腿肉呈明显的斜切面，肉少骨头多，如果炖汤就选择后蹄

Answer 2

白云猪手

〖主料〗新鲜、皮薄狆猪蹄2只约750g。
〖辅料〗白醋1000g.黄瓜300g.白砂糖500g.红辣椒2只。

〖做法〗将猪蹄去毛，洗刮净，斩件，放入沸水锅内煲至猪蹄有九成烂时捞起在竹箕内，浸在清水中，在水龙头下冲之，使猪蹄上的浮油随水冲去；

2.白醋和砂糖煮溶，调适味，倒起摊冻。

3.猪蹄冲够水后，再用冷开水冲一遍，沥干水，置糖醋内，并以全浸着猪蹄为佳，最好能浸至隔夜入味。

Answer 3

材料
主料：猪手（猪前脚）600克、白醋600毫升；
辅料：水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条
白云猪手
1
姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁。

2
猪手洗净放入沸水煲20分钟取出冷水冲干净，把猪毛清理干净，泡冷水1小时。

3
将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，调入盐，大火煮20分钟。本回答被网友采纳

Answer 4

白云猪手的做法应该就是清水煮猪手，然后适量的放入盐和花椒就可以了，调味即可

Answer 5

我们首先可以买一些猪蹄回来，然后加点点酱油进行浸泡，浸泡之后将它卤出来，就是比较不错的，特别的好吃哦。