为什么大火爆炒的菜好吃？
不可否认，一道菜好不好吃与炒菜时火候是息息相关的。有大厨说小炒离不开锅气。锅气来自于食材一和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。锅气是指原料和调料在高油温的作用下相互渗透而溢出的一种特殊气味。
比如在馆子里大火炒菜，锅中的温度比较高，高温可以让食材表面的水分更快速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出的菜味道就会和家里小锅小火炒出来的菜不一样。与之相对的家里炒菜都是近乎漫火腾熟的，因为家里炒菜都是普通铁锅和普通炉子。火力和锅都不如饭店的来的凶猛。
不过馆子里的菜好吃，并不完全是因为火大这一个原因，还有其他的原因：
一，炒菜的人手艺好。厨师都是经过专业训练的，他们熟能生巧，不仅懂得不同食材如何搭配，每道菜烹饪的工艺有什么窍门，他们对这些都是非常熟悉的。
要想获得足够的锅气，锅体温度一定要足够，也不能无意识的翻炒，特别是最后接近起锅的阶段。看似凌乱的翻炒，其实厨师心里有数，临界状态下才会起勺翻动，讲究的猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则锅气不足，油大则不够爽滑。
二，饭馆里的各种调味料都是很齐全的。馆子里的菜要比自家所炒菜更香，很重要的一个原因就是各种调味料的功劳。
为什么大火爆炒的菜好吃？
不可否认，一道菜好不好吃和火候是息息相关的。比如在馆子里大火炒菜，这样锅中的温度比较高，高温可以让食材表面的水分更快速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出的菜味道就会和家里小锅小火炒出来的菜不一样。
不过馆子里的菜好吃，并不完全是因为火大这一个原因，还有其他的原因：
一，炒菜的人手艺好。厨师都是经过专业训练的，他们熟能生巧，不仅懂得不同食材如何搭配，每道菜烹饪的工艺有什么窍门，他们对这些都是非常熟悉的。
配合饭馆里的猛火，厨师们颠锅水平也是一般人不具备的。饭馆里炉火的强度比家里灶火的强度大多了。所以锅底的热度非常高，如果只是用锅铲和炒勺来炒菜可能就不太够用，也许一面的菜还没有炒熟，另一面的菜已经快糊了，所以厨师需要经常颠锅让菜受热均匀。
二，饭馆里的各种调味料都是很齐全的。馆子里的菜要比自家所炒菜更香，很重要的一个原因就是各种调味料的功劳。
接下来就是我觉得更重要的一点，那就是熟能生巧。烹饪这件事情除了天赋之外，熟练度或者说努力、多做多练习是更重要的，我喜欢看一些美食的纪录片之类的东西，几乎所有的名厨都是很热爱美食、热爱厨房的，几十年沉浸在磨炼自己的手艺里，这要是不好吃反而奇怪了呢。
而且不用说那些厨艺大师、名厨，就是一般小餐馆里的厨师做的比普通人家好吃也很正常。现在的生活节奏没有多少普通人能天天一日三餐自己做，顶多做个晚餐，有些工作忙的甚至只有休息日才能自己做点合口味的饭菜犒劳自己。可是专业厨师不一样啊，他们每天做的菜可能比一些普通人几个月都多，这样的不断磨练下做的好吃很正常啊。就拿上面的火候来说吧，都知道有些菜大火炒好吃，但可不是随便一个什么人把灶火开大都能炒，都能炒的好吃的啊。
最后就是餐馆厨房的一些便利和专业性质了，比如各种调料准备的更齐全，而且由于做菜经验多，所更能专业的选择出其中最好最适合的来；还有一些其他的便利条件，比如有些炒菜需要先给食材充分过油，在家里做有时候就比较闹心，这油炸过的那么多油就用这一次有点可惜，但是家里又不方便保存，也不能集中天天吃需要油炸的菜吧，但是餐馆就不一样了。
煎炒烹炸、焖溜熬炖……做菜的方法，有很多很多。
这些各不相同的烹调方法，拥有不同的口感和味道，同时也分别适应于不同的食材。
这些各具特色的烹调方法，构成了各种不同风味的美食佳肴，令人大快朵颐。
在这些各具特色的烹调方法当中，炒菜作为非常常见，也最受欢迎的烹饪方式，受到每个人的关注。
我们日常经常说“炒菜做饭”，将菜的各种做法当中“炒”这个方法单独提炼出来，作为代表，本身就说明了炒菜这种方式对于做菜来说的重要程度。
炒菜，就是利用高温旺火的状态将菜做熟的烹调过程。
之所以旺火炒菜会更好吃，是因为以下几方面原因：
1，旺火状态下，可以获得更高的温度。
这样的烹调状态，可以在更短时间将食材炒熟。从而不破坏食材的色香味。
2，高温旺火炒菜，因为烹调时间比较短，所以食材的营养成分得以更大限度地保留，从而获得更好的营养价值以及口味。
3，旺火高温炒菜，可以将菜炒得外焦里嫩，同时又保持一种新鲜自然的状态，因此吃起来更好吃。
当然了，旺火高温炒菜作为诸多烹调方法当中的一种，虽然特色鲜明，但其他烹调方法同样拥有独特的魅力。……比如小火慢炖的烹调方法可以更好地让食材入味，吃起来更鲜美，很多人对这种烹调方法感觉更美味。……这就是不同口味的问题了。……适合自己口味的饭菜，吃起来最美味，就是这个道理。
一道菜好不好吃，这和火候有很大关系。有些菜要炒好才好吃，而大多数菜需要在早期炒好，。而后期又要用文火。一般饭店里的锅中的温度就比较高，食材表面的水分在大火高温下能更快挥发掉，食材表面的油脂被快速氧化，和各种调料充分反应后，就更加爽口。因此明火大火炒菜是每个想做好美食的人的追求。
【旺火、中火、微火，不同火候的特点】：
【旺火】：又称大火，适合炒、爆。涮。蒸等烹饪方式。一般用旺火烹饪的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如涮羊肉、葱爆肉等荤菜。原因在于旺火烹调的菜能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，肉内的水分不容易出来，肉质脆嫩。对于烹饪素菜，比如焯菠菜或白菜，用旺火不但能留住较多的营养，还能让颜色更漂亮，口感更加的脆嫩。
【中火】：又叫文火，有较大的热力，适合煎、炸等烹饪方法。煎炸食物时，很多人以为用大火才能外脆里嫩，其实不然。旺火容易使食物提前变焦，外焦里生。大部分煎炸的食物都要先挂一层面糊，用来保护食物里的营养、减少致癌物质的生成，如用大火，这层面糊更容易焦。而用小火，面糊又会脱落，最好的选择其实是中火。
【微火】：又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。煲汤、炖肉时要用小火，食材块越大，火候越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都能软烂的效果。如果用大火炖煮的话，会使肉块表面急剧收缩，里面却依然嚼不动，不但口感不好，营养还会流失。
烹调是一门学问、技艺，烹调过程中要学会灵活地运用各种火候，大火、中火、小火要根据食材的特点和阶段不断调整。掌握好火候对控制油温和食物营养很重要，希望大家都能学会控制火候，把健康掌握在自己的手里。