一般来说，空气中自制的腊肉是不会致癌的，注意这里的空气系统！因为风干过程只是自然风干过程，市场上销售的腊肉属于工业生产的腊肉。为了提高生产效率，通常采用高温熏蒸，用于熏蒸的木质材料较差。当温度超过300℃时，油会从烤肉上滴下来。
因此，产生浓烟，浓烟中含有大量芳香烃，芳香烃是一种有害的化学物质，其中苯并芘是一种强致癌物，很可能被吸入腊肉中。
此外，为了延长腊肉的保质期并保持其新鲜味道，大多数商家在腊肉中添加大量盐，这些盐会转化为亚硝酸盐(也称为亚硝酸钠)，亚硝酸盐也是一种致癌物质，如果长时间停留在体内，肯定会致癌。蔬菜市场和超市的腊肉都是通过吸烟、烘烤和加盐制成的“工业产品”。吃得太多将不可避免地导致癌症和其他恶性疾病。
根据调查，许多喜欢熏肉的地区也是胃癌高发区，熏肉也增加了脂肪肝的风险。对于高血压和心脏病患者来说，过量食用腌肉会增加血压。高胆固醇患者也会导致血管闭塞。患有痔疮的人还应该注意这样一个事实，即腊肉含盐量较多，摄入后容易增加静脉网络的血压，从而加重痔疮的疼痛。
肾病患者也忌讳吃太咸的咸肉，最好不要碰。如果体内积聚的过多钠不能排出，就会导致水肿。其次，要从腊肉中去除苯并芘致癌物，最重要的是控制温度。如果你自己吸烟烘烤，可以选择文火慢烤，温度应控制在300℃以下，这样可以有效防止苯并芘的产生。
液体烟用于制作熏肉:蒸馏或干馏香气浓郁的果树后得到的液体可以直接加入，浸泡，并按一定比例和浓度喷洒肉，达到理想的熏制效果。
腊肉，十里不同味， 四邻亦有别，但纵使出处有天涯之隔，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那么，经常吃腊肉会有什么问题，常吃会致癌吗？
一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物，极有可能被吸入腊肉中。另外，为了延长腊肉的保质期，也为了保持新鲜的口感，大部分商家会在腊肉中添加大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐（也称亚硝酸钠），亚硝酸盐同样是一种致癌物，长期停留体内肯定会致癌。
腊肉中含有大量的致癌物质，经常吃腊肉会导致癌症疾病发生，经常吃腊肉会增加患有癌症的风险，会增加患有一些疾病的风险性，经常吃腊肉会降低人体的免疫功能。提高患癌的风险，很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。经常吃腊肉有可能提高胃癌、食管癌、肠癌的风险。提高患脂肪肝的风险，腊肉多为猪肉腌制而成，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇，大部分的猪肉都会选用比较肥的部分腌制成腊肉。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。
对于喜欢吃腊肉的人群，应该要注意少吃一些腊肉，腊肉中含有对于人体不利的物质，经常的吃腊肉会严重危害到人体的健康，经常吃腊肉会增加患有疾病的风险性。尤其对于中老年人应该要少吃腊肉，腊肉会增加中老年人患有胆固醇的疾病会导致心脑血管疾病的发生，腊肉中含有大量的胆固醇和一些对人体有害的物质，所以应该要少吃腊肉。对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升；高胆固醇患者也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。不过总有流言说腊肉会致癌，反正流言中会致癌的东西可不少，实际上致癌并不是吃了就会，很多食物中多多少少都有致癌物，但吃了也并不一定会致癌啊。
主要是因为腊肉腌制过程盐分很多，长期使用盐分高的就容易引发胃癌。
还有很多无良商家的工业腊肉，放了很多对人体有害的添加剂，时间久食用就会加大致癌几率。不过这也不是没有办法的。
首先挑选腊肉时要选择品牌好的知名度高的，吃的东西就不要贪小便宜。其次啊，腊肉可以切片煲汤用，在高温煮汤后，在水里浸泡，它的盐分会散去很多，减少的对身体的伤害，而且煲汤用很好吃。
再说盐分在硝化细菌影响下会转化为亚硝酸盐，可大部分在腊肉风干过程中都不复存在了。关于腊肉致癌这一说法，真正有害的是苯并芘，是300度以上熏烤时，腊肉滴油中的成分。我们可以像蒸碗一样，把腊肉放碗里给它清蒸一下，致癌成分就小很多了。
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