炒菜的时候怎么才能使锅着火里啊？

Question

厨师炒菜的时候锅里都会着火，怎么弄的啊，谁教教我。具体点，好的话我会采纳的。

Answer 1

我做饭经常会出现这种现象，其实很简单，锅里油温够高的前提下，再加一点水进去（水不能多！），锅里就会哗啦啦的响，这时候再颠勺，就会引燃锅内的油-水蒸气混合物。不放水进去，基本不会出现这种效果，关键就是有那么一点点水，才能引燃。
这种操作的前提是你必须会厨师的基础技能-颠勺，至少要能做到怎么颠勺都不会害怕的水平，一秒能颠两次左右这样，要不火突然起来的话你会害怕的，虽然都是虚火。。。掌握了颠勺后，若想取得最好引燃效果，就在颠勺时，将炒勺前段和灶台中间火最旺的地方重合，这样一颠，就引燃了，你仔细看大厨颠勺的时候，锅大部分是悬空并且锅前面离火很近。
这种烹饪方式最大的问题是会产生大量的油烟，长期这样对做饭的人的呼吸道有损伤。而且这种爆炒的手法会导致你的灶台非常脏，很多油污，自己也容易油嘣到。不粘锅燎坏了倒没啥，肺得病了可不太好，偶尔耍耍酷炫还行。。。

Answer 2

多放点油，油温烧高点再下菜，开大火炒菜，炒菜时多翻炒， 是那种铲子顺着锅一起抖动的翻炒，你可以看看一下大厨炒菜的视频，里面基本都有翻锅的姿势。不过我个人觉得在家里做饭还是少那样翻锅的好，因为家里炉火比不上饭店大，而且造成的油烟多，对灶具磨损也大呢……本回答被网友采纳

Answer 3

这种锅里起火其实绝大多数是颠锅的时候进来的。当锅里很热的时候，这个温度虽然没达到油的沸点，却远远超过水的沸点。锅里油多的时候，点上一点点的水，马上就会汽化。水蒸气里会卷很多的油滴。这是非常易燃的！通常过了油的燃点。接着就是爆燃了。

这样炒菜很香，大概是因为过高温情况下，很多食材调料等等会有一些产生香味的化学反应是低温情况下不会发生的。另外就是蔬菜爆炒比凉锅加热慢慢炒水分更好，就是因为短时间内，水分来不及析出，而菜已经熟了。

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Answer 4

都什么回答啊？业余，，，火是勾出来的，颠锅很重要，炒菜勾火不外乎两个条件，火旺，油温高。家用灶具火很小，起火不容易，如果不会颠锅就更不可能了。一般是浓色菜最好是勾火，其作用是盐味均匀，食材均匀受热。淡色菜根据实际情况，有些人就喜欢那种焦味。采纳吧，我不是专业的，虽然还是挖坟，但回答很重恳。

Answer 5

呵呵，上面也是厨师？看不出啦，厨师炒菜之所以有火冒出是：菜肴在烹制过程中，由于要保持菜肴的色泽及速度，所以火开的大，翻炒力度大，导致锅中的油渍随着不断翻动而溅到火中，而产生时断时绪的火苗！因而不是要求制作菜肴出菜的速度的话，建议不要不断翻炒，因为起火的感觉虽感好，但是也有弊端，炒出的菜烟味重