1、选料及整理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%；直径28-30毫米的干肠衣2-2.4斤；食用色素和小麻绳。去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10-12毫米，肥肉切成9-10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。 2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2-3斤、精盐2.8-3斤、白糖9-10斤、50度以上汾酒3-4斤、硝酸纳（土硝）25克、清水15-20斤。 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠便成对状）。再用刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净肠体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。 4、晾晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光曝晒3个小时后，用50-52℃烘烤24小时。如果肠衣过粗，可行当延长烘烤时间。硝酸纳（土硝）在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。但是硝酸纳（土硝）具有：亚急性和慢性毒性： 刺激性： 致敏性： 致突变性： 致畸性： 致癌性： 因此现在配料一般选用：①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。但是亚硝酸钠也有毒，并且是致癌物质。因此要严格控制用量。硝酸纳（土硝），亚硝酸钠属于添加剂的在食品添加剂商店有售。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考