第1个回答 2021-05-04
我给你介绍一种正宗的火锅制作方法，就是麻烦点，但可以供你参考：
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。本回答被网友采纳
第2个回答 2022-05-19
鸳鸯锅底-红白汤自己调制
1、红汤：锅内放油烧热，放入生姜、蒜粒、干辣椒粒、葱白爆香，再放入豆瓣酱以及其他的辣辣酱炒香，炒出红油，倒入适量的高汤煮沸，慢炖10分钟。最后放盐调味，然后装入火锅内，撒上大段葱叶即可。
2、白汤：高汤或者开水倒入锅内，放入西红柿块、杏鲍菇、葱白、葱叶，加入油盐调味，慢炖10分钟即可。
小提示：炒制红油的生姜、蒜粒、干辣椒粒、葱白、豆瓣酱以及辣椒的量都要多一些。
小计算一下：红白汤锅底，费用6元。
油豆腐：买了2元钱，倒了一半，费用1元。
海带：买了3元，割了一小截，费用0.5元。
脆皮：买了2元钱，切了一半，费用1元。
香菜：买了2元钱，清洗了一半，费用1元。
绿豆芽：买了1元钱，抓了一小半，费用0.5元。
大白菜：整颗大白菜3.5元，掰了6瓣，费用0.5元。
杏鲍菇：一根2元，费用2元；
土豆：一个0.8，费用0.8元。
金针菇：半把，2.5元，费用2.5元。
木耳：8小个干木耳，费用2元。
火锅丸子：13元，费用13元。
鲜牛肉：15元，费用15元。
粉丝：0.5元，费用0.5元。
总结一下自己在家制作火锅的优缺点：
优点：
食材自己清洗，干净卫生；每道食材的分量都是足足的，分量实在；费用不高，还是很划算的；味道并不比外面的火锅差，也很好吃。
缺点：
需要清洗食材比较麻烦，冬天的水温还是很冰的；吃完还要收拾桌子和碗筷，比较麻烦，不过也可以用一次性碗筷，不需要清洗。本回答被网友采纳
第3个回答 2021-07-20
【火锅冒菜】
用料：火锅底料,油麦菜,白菜,土豆片,香肠,木耳
做法：
火锅底料准备好。
油麦菜，白菜木耳香肠土豆片准备好。
开锅把不容易熟的先煮。
再把青菜放入锅内煮。
都熟了就可ok了。
【三鲜火锅】
用料：冬瓜,腐竹,豆腐皮,金针菇,红枣,生姜,小葱,青菜,豆腐,火锅丸子,荤油,盐,鸡精
做法：
把红枣去核，生姜切片，小葱切段，放入盘子里备用。
把金针菇撕成条，豆腐皮切丝和火锅丸子，一起放入盘子里备用。
青菜切段，豆腐切片，放盘子里备用。
把腐竹切菱形的段，冬瓜切块，放盘子里备用。
给锅里加入凉水，把红枣，生姜，小葱倒入锅里，开大火烧开。
水开后，给锅里加入荤油，盐，鸡精。把豆腐皮，火锅丸子和冬瓜先放入锅里煮五分钟。
腐竹，金针菇，豆腐，也放入锅里煮三分钟。
青菜倒入锅里，再煮十秒钟，三鲜火锅就做好啦，倒入碗里食用吧。本回答被网友采纳