腌制酸菜的盐，最佳比例为500克芥菜20克盐。
腌酸菜的做法：
备用食材：大芥菜3000克，盐150克，淘米水适量；
1.首先将所需要的大芥菜准备出来，然后用清水反复将其冲洗干净，注意不用将芥菜的叶子撕下来，直接整体清洗即可，将芥菜仔细洗干净后，需要将其水分沥干；
2.然后将其放在太阳底下晾晒，具体的晾晒时间要按照实际情况灵活操作，直到将芥菜晾至叶子干瘪的状态即可，接着将晾晒好的芥菜放入一个大容器中；
3.按照个人准备的芥菜量，添加适量的食盐，可以适当多加一点的，然后如同洗衣服一般，用手将其反复的搓揉均匀，直到将芥菜揉至软滑，并且略微出水的时候；
4.而且这个时候芥菜的色泽还是保持翠绿色的，即可将其放入坛子中，注意万万不可等到芥菜发黄，翠绿的色泽即可，接着准备一锅淘米水，将其放入煮锅中煮开；
5.关火，晾至60度的时间，倒入在装有芥菜的坛子中，注意水分需要没过芥菜，接着用一块干净的石头压在芥菜上面，并且盖上坛子的盖子，将其放入阴凉的地方，差不多7天，芥菜变黄，并且有些透明的时候即可。
扩展资料：
【做酸菜的3大诀窍】：
诀窍一：防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。
诀窍二：增加酸菜的香味
做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。
诀窍三：淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。
大约每100公斤白菜 ，加0.25公斤盐 ，就可以了。大概按照这个比例来放，放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，放多了会比较咸。因此，放的时候还要看自己的口味轻重。
腌酸菜为什么要放盐
1、盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。,
2、也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了。事情总是“从量变到质变”的，盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了。
3、乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜缸必须密闭起来、
4、白菜还必须用大石块儿压住，全部浸入水中。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉，而且有一定的毒性。
5、酸菜缸不能放在温度高的地方，这样的酸菜不脆生，不好吃，极容易腐烂。10°C以下比较好。
腌酸菜注意事项
亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，腌制过程中，硝酸盐易被细菌污染，转变成有毒的亚硝酸盐。大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。
一定剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。亚硝酸盐能够诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。一旦发生中毒应及时送往医院进行治疗。
自治区卫生厅建议，腌菜时可加入葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐。买现成的酸菜最好到大的商场或超市。储存大白菜应避免在高温下长时间堆放，切勿食用腐烂的白菜。本回答被网友采纳