第1个回答 2022-04-14
烹饪的食材种类油、盐、酱、醋四大种类。咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料 甜味古称甘,为五味之一。 甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也 可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、 去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以 江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。 甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖 酸味调料 酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有 收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,、解油腻,提味增 鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。 酸味调料包括:醋、番茄酱 辣味调料 辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味 ”。 辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜 鲜味调料 鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的 感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉, 故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。 鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油 各种调料 ※ 酱油 是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主,兼具鲜香。酱油入馔,可使菜肴增味、生鲜、添香、润色,并能补充养分。酱油的品种很多,按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。 酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。 ※ 食盐 主要成分是氯化钠。是咸味的载体,各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。食盐种类很多,按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到,按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等。精盐适宜日常烹饪,粗盐适宜腌制,各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素。 优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块,无苦涩味。本回答被网友采纳