我和大家分享山东杂粮煎饼面糊配方和做法，做好杂粮煎饼有两个关键点，一是各种杂粮面粉的配比,决定了煎饼的口感，二是煎饼酱料决定了煎饼的味道。今天呢，就教大家做一个正宗的山东杂粮煎饼。
做杂粮杂粮我们看一下都用到哪些杂粮面粉：豆面120克，高粱面80克，玉米面粉稍微粗一些80克，杂粮大家都知道容易散，不容易成型，所以我们还要加200克小麦面粉，辅助杂粮煎饼成型。
在调制糊的时候往面粉里加五克盐，搅拌均匀，然后我们同时加水，边加边搅。水加到糊变粘稠的状态，就不要加水了，使劲搅，把面糊里面干粉疙瘩都给他搅开。这样刮出来的煎饼平整光滑，就不会容易烂了，搅到里面没有干粉疙瘩，比较细腻的状态。然后再分次加水，把它彻底调开，调成煎饼糊，顺着一个方向使劲搅，把杂粮面粉和水充分融合，调成糊带点筋度的状态，然后再加入20克熟豆油，增加一下酥的口感。这样我们的杂粮面糊就调制完成。
面糊调好后，我们开始做煎饼酱，杂粮煎饼酱主要以黄豆酱为主，再搭配甜面酱、芝麻酱和油去丰富它的口味，使这个酱香味更有层次。黄豆酱100克，提前把用刀剁细一些，因为里面有大豆瓣，不然出味就不理想啦，刷在煎饼上有豆瓣儿也就刷不开，面和芝麻酱各40克，再加15克蚝油增鲜。
锅内加入80克油，下葱、姜、洋葱煸香，炸干炸黄出香味，关火，捞出。锅里的油先凉一凉，再下入黄豆酱。用小火慢慢炒，把黄豆酱炒香，酱香味给他提出来，炒香后来一把白芝麻提提味。剩下的三种酱，我们加点水，把它卸开调息。然后再加入锅内。搅一搅，熬一熬，等酱香味融合了，保持最小火，让蒸气蒸发蒸发，让这个酱粘稠一些，熬到粘稠就可以啦，关火，最后来点白糖，压一压这个酱的后涩味。搅匀后出锅，煎饼面糊酱就调好了，再来点配菜，果子，生菜料头儿就准备出摊啦。
下面来说一下杂粮煎饼手法，杂粮煎饼锅先预热，后撒一把水，形成走水珠的状态，这个温度就刚刚好上面糊。开始用板开始刮，一板子一板子力道吃均衡，慢慢刮，把它刮开，刮匀，刮圆，然后打个鸡蛋上去先捣碎。慢慢转动，把鸡蛋刮匀。受热后，边上就会慢慢翘起来，起边翻个个儿，撒上两头小香葱、香菜、榨菜丁，铺上生菜，铺上果子，把这边先卷起来，走上酱。最后叠起来，中间切一刀，这一个杂粮煎饼成了
最后来讲一下刮杂粮煎饼的时候注意事项，刮煎饼糊的时候均匀地刮过去，以防止疙瘩，力道太猛的话，面糊跟着刮板就跑了，容易破。鸡蛋也要刮匀了，颜色就更漂亮啦，等鸡蛋凝固，边上翘起，起边翻面菜和果子，要翻到2/3处，叠的时候呢，只叠一角，刷酱的时候，不要刷太多了，刷得太多的话味道就重了，只刷这个叠起来的这个角，后面就简单啦，就这么叠起来，中间给一刀落摞起来。杂粮煎饼制作完成。一口下去，煎饼果子都酥酥的酱香味浓浓的，豆香，高粱香，玉米香，吃的就是杂粮，吃的就是一个健康。
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