鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成(图2-1)。1.胚胎2。浓缩蛋白3。稀释蛋白4。气室5。内壳膜6。蛋壳7。蛋黄8。蕾丝。(1)蛋壳主要成分是碳酸钙,厚度一般为0.26~0.33毫米,蛋壳在结构上可分为三层。外层角质,薄而细腻;中间层呈海绵状,与钙质纤维交织;内层是乳头层,内含大量钙质锥细胞,锥细胞之间有小间隙容纳空气。蛋壳表面有许多微小的气孔,便于蛋内外的气体交换。同时,鸡蛋中的水分可以通过气孔排出,微生物也可以通过气孔进入鸡蛋。蛋壳的主要作用是保护内含物,交换气体,供给胚胎发育所需的矿物质。紧贴蛋壳的是蛋壳膜。蛋壳膜分内外两层,外层叫蛋壳膜,厚而粗糙,微生物可以直接通过;卵的内层称为内壳膜,薄而致密,微生物无法直接穿过。鸡蛋冷却后,鸡蛋的内容物收缩,蛋壳膜在鸡蛋的尖端分离,形成气室。鸡蛋放置的时间越长,内容物中的水分分布越多,气室就越大。所以气室的大小是鸡蛋新鲜度的标志之一。蛋壳外还有一层凝胶状的护壳膜,可以防止水分蒸发和蛋内微生物入侵。但如果鸡蛋被粪便污染或存放时间过长,或被清洗,塑料保护膜很容易被破坏。(2)蛋白质分为外薄蛋白、外厚蛋白、内薄蛋白、内厚蛋白四层。外层蛋白质层紧贴蛋壳膜,约占蛋白质的23%,为微粘稠液体;外层蛋白层,也简称浓缩蛋白层,呈胶体状态,约占蛋白质的57%;蛋白质薄层约占蛋白质的17%;内蛋白层也叫系带厚蛋白层,这一层在蛋黄两端有一个螺旋状的胶状结构叫系带,起到固定蛋黄的作用。如果鸡蛋存放时间长,鞋带松了,蛋黄可能会晃动;如果蛋在运输过程中受到剧烈振动,系带往往会受损,孵化率下降。浓缩蛋白接近蛋黄,其中所含的蛋白质相当强,约占总蛋白质的3%。蛋白质的主要功能是为胚胎发育提供蛋白质。(3)蛋黄它呈球形,略位于蛋的中心,其内容物被一层薄而透明的卵黄膜包裹。因为昼夜新陈代谢的节奏,形成了明暗的颜色和同心的条纹。鲜鸡蛋的蛋黄膜弹性好,能保持蛋黄的一定形状,而老鸡蛋的蛋黄膜弹性差,振动后容易破裂散黄。被膜包裹的蛋黄表面有一个白点,称为受精后的胚盘,直径2~3mm未受精的称为结构疏松的胚珠。胚盘由板层细胞组成,胚胎从板层细胞发育而来。
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