鸡蛋由蛋白和蛋黄组成

Question

如题所述

Answer 1

鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成(图2-1)。

1.胚胎2。浓缩蛋白3。稀释蛋白4。气室5。内壳膜6。蛋壳7。蛋黄8。蕾丝。

(1)蛋壳

主要成分是碳酸钙，厚度一般为0.26~0.33毫米，蛋壳在结构上可分为三层。外层角质，薄而细腻；中间层呈海绵状，与钙质纤维交织；内层是乳头层，内含大量钙质锥细胞，锥细胞之间有小间隙容纳空气。蛋壳表面有许多微小的气孔，便于蛋内外的气体交换。同时，鸡蛋中的水分可以通过气孔排出，微生物也可以通过气孔进入鸡蛋。蛋壳的主要作用是保护内含物，交换气体，供给胚胎发育所需的矿物质。

紧贴蛋壳的是蛋壳膜。蛋壳膜分内外两层，外层叫蛋壳膜，厚而粗糙，微生物可以直接通过；卵的内层称为内壳膜，薄而致密，微生物无法直接穿过。鸡蛋冷却后，鸡蛋的内容物收缩，蛋壳膜在鸡蛋的尖端分离，形成气室。鸡蛋放置的时间越长，内容物中的水分分布越多，气室就越大。所以气室的大小是鸡蛋新鲜度的标志之一。

蛋壳外还有一层凝胶状的护壳膜，可以防止水分蒸发和蛋内微生物入侵。但如果鸡蛋被粪便污染或存放时间过长，或被清洗，塑料保护膜很容易被破坏。

(2)蛋白质

分为外薄蛋白、外厚蛋白、内薄蛋白、内厚蛋白四层。外层蛋白质层紧贴蛋壳膜，约占蛋白质的23%，为微粘稠液体；外层蛋白层，也简称浓缩蛋白层，呈胶体状态，约占蛋白质的57%；蛋白质薄层约占蛋白质的17%；内蛋白层也叫系带厚蛋白层，这一层在蛋黄两端有一个螺旋状的胶状结构叫系带，起到固定蛋黄的作用。如果鸡蛋存放时间长，鞋带松了，蛋黄可能会晃动；如果蛋在运输过程中受到剧烈振动，系带往往会受损，孵化率下降。浓缩蛋白接近蛋黄，其中所含的蛋白质相当强，约占总蛋白质的3%。蛋白质的主要功能是为胚胎发育提供蛋白质。

(3)蛋黄

它呈球形，略位于蛋的中心，其内容物被一层薄而透明的卵黄膜包裹。因为昼夜新陈代谢的节奏，形成了明暗的颜色和同心的条纹。鲜鸡蛋的蛋黄膜弹性好，能保持蛋黄的一定形状，而老鸡蛋的蛋黄膜弹性差，振动后容易破裂散黄。

被膜包裹的蛋黄表面有一个白点，称为受精后的胚盘，直径2~3mm未受精的称为结构疏松的胚珠。胚盘由板层细胞组成，胚胎从板层细胞发育而来。