烹饪材料的初步加工是烹调作业中不可或缺的阶段。一般依材料的切配(刀工与配菜)、烹调及塑形的顺序，在烹饪以前进行初步加工工作。烹饪料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的色、香、味、形。材料用法是否合理，更影响食用者摄入的营养及身体健康，所以烹饪材料的初步加工具有极重要的意义，必须符合以下几项条件：1.确保材料的清洁卫生
判断材料品质好坏的重要条件之一，就是材料是否合乎卫生的要求。我们不能将变质或污染的材料取来食用。在初步加工的阶段，必须对此加以慎重的处理，须经选别、洗净、切配之后才可进行下一步的加工作业。
2.注意保持材料的营养成分
各种材料均含有各种不同的营养成分，在初步加工阶段，应尽可能保存这些营养成分，切勿使之白白流失，例如白菜或菠菜等叶菜类，是我们体内维生素及矿物质的重要来源之一，但此营养成分在材料中极容易溶水而流失，也容易受日光或空气的影响而遭破坏，因此，在初步加工时，应先洗净后再切，另外，贮存时间也应尽量缩短。
3.避免影响菜肴的色、香、味、形
在初步加工时，注意避免影响菜肴的色彩、香气、味觉及形状，例如宰鱼时不得弄破鱼的胆囊，否则肉质会染上苦味；宰鸡时须放尽血液，否则肉质将变红。
4.合理利用原材料
在洗涤、处理以及收拾原材料的工作中，除了污秽及不能食用的部分以外，应充分节约，不得浪费任何有用的材料，同时亦须留意如何利用废弃物，例如聚集鸡羽毛或鸡骨等，加以利用。