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卤水怎么熬制,具体配料都有哪些?
如题所述
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推荐答案 2017-09-12
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请问卤水的配料有哪些?怎么做
danrd2822013-07-151个回答
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croong001 LV12
卤水的制作方法如下: 1、制作香料包。八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后,分装两个袋中,以后在卤制中,需调节卤水香味时,可以只换其中一袋,另外加入同样香料;如再需要增加香味时又换另一袋,这样不断循环,既容易调节、平衡卤水的香味,又避免香味骤然太浓或太淡;并视卤制品的色泽,酌情加入糖色调整,以保证制品始终呈金红色。 2、做法。在锅中加肉汤十斤、绍酒二两、盐一斤、老姜二两拍破、香葱三两挽结、冰糖二两、干辣椒半两、香料袋和适量糖色,用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯,以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制,卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。 卤水使用的时间越久越好,所以要妥善保管,这样才能保证经久不坏。另外,每次使用后除酌情添加盐、卤水量外,还要注意滤去卤水中的杂质,保持其清洁卫生,如长时间不用,也要偶尔拿出来烧沸后再储存。另外做好的卤水放冰箱都会生霉.....所以每隔一段时间你得把它拿出来烧沸,冷却后再放冰箱。一定要注意!
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第1个回答 2017-09-12
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。
卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
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要
怎么
配,谢谢
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卤汁的做法:把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水
,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,以鸡、排骨、或猪肉...
卤水
料配方 卤水料配方
有哪些
答:
1、配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克(可不要)
,对应10斤鲜汤,可卤10斤菜肴。2、配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗,对应8斤鲜汤,可卤8斤菜肴。3、配料:老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用...
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