蔬菜怎么炒又绿又嫩？

Question

如题所述

Answer 1

1.油量

炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。

2.火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。

3.放盐

炒菜时，放盐最关键！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色；有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。

4.放盘

青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

特别提醒

酒店炒的青菜，大部分先焯过水，再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。

Answer 2

1.油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2.火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。
3.放盐
炒菜时，放盐最关键！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色；有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。
4.放盘
青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

Answer 3

蔬菜怎么炒又绿又嫩， 以炒青菜为例。大火热锅热油，加适量猪油，爆香葱姜蒜，快速放菜，菜梗先下，不要急着翻抄，先用锅铲摁摁菜梗，再翻炒，下菜时，青菜略带水分，炒的菜会又嫩又绿，要快，时间短，出锅前速放盐，快出锅。

Answer 4

第一招：淡盐水浸泡 在把蔬菜洗干净后，放入淡盐水中浸泡10分钟，然后再进行后续的步骤。 经过这样处理的蔬菜，炒出来颜色会翠绿很多。
第二招：快速烫过 绿叶蔬菜洗干净后，放入热水中烫一下。注意只是烫一下，而不要把蔬菜烫熟了。 然后捞出，使用冷水冲凉，可保持绿叶蔬菜的颜色不变。 第三招：炒菜不盖锅盖 很多人炒菜的时候习惯盖锅盖，殊不知这就是蔬菜颜色不好看的一大罪魁祸首。 人们都知道绿叶蔬菜中含有大量的叶绿素，但是都不知道叶绿素里面含有很多的镁。也正是有镁的存在蔬菜才能呈现出绿色。 而盖上锅盖后，有机酸无法挥发出去，就会代替了镁。这样一来蔬菜就不鲜绿了。
第四招：放点料酒 在大火翻炒蔬菜的时候，抽空放点料酒。可降低有机酸的含量，使得蔬菜中的镁含量尽量少被取代。从而使得蔬菜的颜色保持翠绿。 当然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎么样都没办法让菜的颜色好看了。

Answer 5

第一步：首先将青菜择干净，然后将青菜放入到食盐水中，将青菜浸泡10分钟后捞出，然后再用流水，将青菜中的泥土全部冲洗干净即可备用。

炒青菜，直接下锅炒是错的！多做1步，青菜翠绿鲜嫩，不比饭店差
第二步：锅中放入适量的水，将水烧到滚沸后，此时再将3滴油、2克食盐放入到锅中，同时将青菜放入到锅中，焯水半分钟后用流水冲凉即可备用。

炒青菜，直接下锅炒是错的！多做1步，青菜翠绿鲜嫩，不比饭店差
第三步：另起一锅，将锅烧热后，把猪油放入到锅中，等猪油烧到7成热时，将蒜末放入到锅中爆香，然后将青菜放入到锅中，大火爆炒10秒。

炒青菜，直接下锅炒是错的！多做1步，青菜翠绿鲜嫩，不比饭店差
第四步：接着再将鸡精、蚝油、食盐全部放入到锅中，继续炒10秒，最好沿着锅边点少许的水即可起锅食用。

炒青菜，直接下锅炒是错的！多做1步，青菜翠绿鲜嫩，不比饭店差
技巧一：焯水

炒青菜时，一定要焯水，因为将青菜焯水后，可以去除青菜中的生物碱，从而使青菜吃着不涩口。而将青菜焯水后再炒，可以减少青菜炒制的时间，从而使青菜吃着更鲜嫩。而将青菜焯水后，还可以防止青菜中叶绿素的流失，从而使青菜颜色更翠绿。

技巧二：猪油

不管炒什么青菜，都最好用猪油炒，因为猪油包裹性比食用油更好，而包裹性更好，青菜中的水分就会流失得更少，从而使青菜吃着更鲜嫩。

炒青菜，直接下锅炒是错的！多做1步，青菜翠绿鲜嫩，不比饭店差
炒青菜，直接下锅炒是错的！大家先焯水，然后用猪油炒青菜，保证能使青菜翠绿鲜嫩，味道不比饭店差。