1、扁豆不能生吃：扁豆中含有两种对人体有害的毒素。一种叫皂素，它会对胃黏膜产生较强的刺激，出现恶心和呕吐等症状。另一种叫红细胞凝集素，它会降低红细胞携带氧的能力。
2、青西红柿不能生吃：青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。
3、黄花菜不能生吃：新鲜的黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，这种物质本身没有毒性，但是进入人体经过消化吸收后，就会产生一种剧毒的物质二秋水仙碱。
4、菠菜不能生吃：菠菜含草酸较多不适合直接生吃，因为草酸容易与我们消化道中的钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，可能导致身体缺钙。
蔬菜分种类，有的可以生吃，有的不能生吃。蔬菜是日常饮食中必不可少的食物，《中国居民膳食指南2016》建议成年人每天摄入400~500克蔬菜，那么蔬菜怎么吃最好？在西方饮食中，蔬菜大多是生食的，而中国人的饮食习惯则是煮熟了吃。那么，蔬菜生吃好还是熟吃好呢？什么蔬菜适合生吃？哪些蔬菜不能生吃？蔬菜生吃好还是熟吃好？
生吃派
很多人认为蔬菜生吃好，能最大限度的保留蔬菜中的营养成分，比如维生素C、B族维生素等。蔬菜中还有一些生理活性物质化学性质不稳定，加热后其保健功能也会减弱。
其次，一些蔬菜的降血脂、预防癌症等保健功能只有在生食的情况下才能实现，如洋葱的降血糖作用、大蒜中大蒜素的杀菌抗癌功效。
再次，生吃蔬菜对口腔和牙齿也有保健作用。因为蔬菜在咀嚼过程中会不断刺激唾液酶分泌，有助于食物消化，还能帮助清洁牙齿。
最后，蔬菜生吃简单省事，只需将蔬菜清洗干净弄成小块即可。
熟吃派
首先，蔬菜熟吃更安全。蔬菜在种植过程不免会使用到农药和肥料，有部分农残和肥料残留在加热过程被分解，从而可以降低有害残留物的危害。另外，加热还可以杀灭蔬菜中的细菌和寄生虫卵等，吃起来更安全。
其次，烹饪蔬菜虽然会损失掉部分营养，但有一些营养成分加热后更能提高利用率。例如蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素、番茄红素等，烹调加热能够促进这些营养物质的溶出和吸收。
再次，烹饪可以减小蔬菜体积，很容易就能满足蔬菜日需摄入量，而且口感也更好。
有的蔬菜生吃有好处。蔬菜在加热过程中会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等，生吃的话营养素更全面。蔬菜熟吃有利于对营养物质的吸收。比如番茄，在88℃温度下煮30分钟后，其中所含的一种番茄红素含量会增加35%，适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。总得来说绝大多数蔬菜熟吃更有利健康。适当烹调能杀死蔬菜中的寄生虫和有害微生物。而蔬菜加热的营养损失也可以通过增加食用量来弥补，烹调熟的蔬菜往往更容易多吃一些。市面上售卖的蔬菜，不少都存在农药超标的可能。孕妇及幼儿最好不要生吃蔬菜，以免食入细菌、寄生虫及有害化学物质引起身体不适
蔬菜适不适合生吃主要看口感好不好，是否含有有毒有害成分。含水量高、口感清脆，没有特殊味道的蔬菜适合生吃，如黄瓜、生菜、甘蓝、卷心菜等，白萝卜、洋葱、大蒜等也是生吃效果好的蔬菜，但味道很刺激，肠胃不好的人最好不要生吃。其次，西红柿、甜椒、胡萝卜等蔬菜虽也可以生吃，但是熟吃能够更充分的获得其中的营养素。
豆类蔬菜
四季豆、豇豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂苷、血球凝集素等有害物质，没有煮熟透会引起食物中毒，更不能生吃。
草酸含量高的食物
菠菜、竹笋、茭白、苋菜、韭菜等蔬菜富含草酸，草酸与人体内的游离钙结合形成草酸钙，轻者引起缺钙，重者产生尿道结石。此类蔬菜不宜生吃，且需焯水后再烹饪。
淀粉类蔬菜
红薯、土豆、山药、芋头等富含淀粉的蔬菜不宜生吃，未经高温破坏细胞膜的淀粉很难消化，食用后很容易产生腹胀、嗝气等不适症。
蔬菜生吃好还是熟吃好？
1、蔬菜选择炒生一点吃，还是炒熟一点吃，主要可以根据个人口感，还有营养的保持和食入后的安全这三个方面考虑。在择洗干净的前提下（择洗时要用流动的水多冲洗），从保持营养的角度来说，某些蔬菜生一点的吃可以获得更多的维生素。
2、别外，那种水份较多、不会有苦涩味且质地不是很硬的蔬菜，也适合炒生一点吃，因为这样能保持清脆的口感，像黄瓜，白萝卜，大白菜，生菜等，还有一般去皮后食用部位是嫩绿色且没有不好的特殊味道的，食用安全的情况下，炒生一点吃，会不错。
3、有些蔬菜需要经过一定时间的较高温度，才能有利于消化吸收，这样的蔬菜那就得炒熟些吃。像胡萝卜、苦瓜、四季豆、香菇、金针菇这些都需要熟了才能吃，因为有些如果不熟就吃的话，不仅口感不好，不利于营养吸，而且还可能会引起中毒。
4、通常大多根茎类或质地生硬的蔬菜经过高温，不仅可以利于消化吸收，而且能去除病菌和农残，软化食物纤维，对肠胃还是有益的。
5、还有些蔬菜，适合在沸水中先过一次，水沸腾后，将蔬菜放入一二十秒就差不多。有的蔬菜在沸水中过一次后，蔬菜的颜色会更好看，口感也会变得脆嫩，而且能去掉一些苦涩和生味，当然也能更好的再让蔬菜清洁一次。
6、所以，对于蔬菜是生吃好还是熟吃好，这个还真得根据不同的蔬菜进行判断，因为蔬菜种类繁多，不同的蔬菜适合不同的吃法；在冲洗干净，生吃安全的前提下，可以依据各个口感，进行选择；否则，就需要高温炒熟后，这样更安全，也对肠胃有利。
一、要吃新鲜蔬菜
新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时放置一天，维生素C损失达84%。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。
二、注意含维生素最丰富的部分
例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2~3倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。
三、要用小火炒菜
维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。
四、烧好的菜要尽快吃
有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟，可损失维生素C20%，保温30分钟会再损失10%，若长到1小时，就会再损失20%，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%。那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。
五、吃菜要喝汤
许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。
六、不要先切菜再冲洗
在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
七、蔬菜最好单独炒
有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。
八、吃素也要吃荤
时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。
九、吃生菜要洗净
蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，有的甚至在沸水中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。
十、不要把蔬菜榨成汁饮
蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里，帮助消化和吸收。
我们了解了怎样吃蔬菜最健康后，最后一定要多记住，一定要多多吃蔬菜！
然而，生吃蔬菜的缺点是吃蔬菜的数量不可能太大。只要试一试就能理解：仅一只圆白菜切成细丝就有一脸盆之多，一个人根本吃不下去，怪不得西方人吃蔬菜少呢。若是把它炒热吃，体积不过是一盘，吃起来一点都不困难。所以说，烹调后某些营养素的含量会降低，但是可以用摄入数量上的优势来弥补。再说，大部分营养素对热是比较稳定的，熟吃肯定比生吃合算。因此，从营养平衡的角度来说，熟吃蔬菜是必不可少的。