卤鸭爪怎么做才不会把鸭爪卤烂。

Question

自己做了2次了不管火候调到多少，最小的火也会烂。求教

Answer 1

用料  

鸭爪    6只    

干红辣椒    适量    

花椒    适量    

桂皮    两小条    

料酒    5勺    

酱油    5勺    

生姜片    5片    

冰糖    适量    

开水    盖过鸭爪，可以多加几次    

完爆小吃摊之卤鸭爪的做法  

鸭爪洗净，放入冷水锅中，煮开后再煮约3分钟，去除浮末。捞出入冷水，清洗干净。

所有材料放入锅中，加开水，盖住所有鸭爪。锅加盖，全程焖烧，留意调料水的份量，避免糊锅。可根据软硬喜好，多加几次水焖烧，我加了3次。



焖烧到自己喜欢的口感，大火收汁，注意翻面。出锅享受吧。

Answer 2

在去腥时，先等水沸腾将鸭爪放进去煮个1分钟，再捞出来把水倒了，这样鸭爪的皮见风后再煮就不容易烂了。

卤鸭是一道地方名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。

做法是很简单的，人们只要选购好所需要的食材，再选择好卤料，卤料可以在商店买做好的成品，也可以选择配料在家里自己做卤水，再把鸭爪放到锅里煮熟，加入适当的盐即可食用，喜欢辣的人们则可以加适量的辣椒卤制，就会有辣椒的味道。

注意事项：

煮七八成熟的时候，要捞出来过一下冷卤水，直至冷却，再煮开，这样子鸭脚比较有弹性，比较“胶”。

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Answer 3

〈卤鸭脚〉 口味：咸鲜味 卤鸭脚的制作材料： 主料： 鸭掌1000克 调料： 白酒10克,盐5克,冰糖40克,大葱10克,姜25克, 茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香叶1克, 丁香1克,草果3克,酱油50克,味精1克 卤鸭脚的特色： 色泽金黄、味鲜、香浓，佐酒佳肴。 制作： 1. 把锅放在炉上，倒入清水烧沸； 2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、 丁香敲碎与草果一起用纱布包好； 3. 投入锅内，同时，放入精盐煮1小时； 4. 再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水； 5. 剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分； 6. 锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水； 7. 随后捞出，放在清水中洗去浮沫； 8. 鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮； 9. 根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右； 10. 鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘 ------------------------------------ 柳州人别有一套做法。先把鸭脚连皮水煮， 干水后再放进卤水汁里浸一晚。酱黄色的卤鸭脚吃起来比较脆，鸭皮韧韧的 〈卤鸡脚〉 材料： 1：八角 桂皮 草果 小茴香 山奈 丁香 干辣椒 花椒 2：冰糖 料酒 生姜 老抽 做法: 1: 先熬制老卤，锅里加水800克，水开后把材料1放入水中熬至半小时， 再加入材料2熬半小时。 冰糖可以提味和帮助上色，所以量由自己掌握，喜食甜点可以多加点。 老抽也是起到上色的作用。 2： 另外用锅加清水，烧开把鸡脚放进去稍稍过过水。 捞出来放一旁待用。（鸡脚上的指甲一定要剪掉） 3： 等老卤的香味差不多都熬出来后，加入鸡脚， 因为现在的鸡脚一般都是肉鸡脚，所以建议卤的时间不宜过长， 大概卤15分钟即可。 4： 卤15分钟以后关火，这个时候不要急着把鸡脚捞出来， 关火以后让鸡脚在卤水里泡着，让它自己慢慢冷却，这样吃起来会更入味。 如果大家喜爱吃麻辣味的话，在熬制老卤的时候多应多放点干辣椒和花椒 独门香料 —— 罗汉果一小片。罗汉果是那种烘干的，掰一小片就可以了， 可以适当增加甜味而又不会很腻！ 参考： 〈上海香糟卤鸡脚〉 鸡爪煮熟，冰水冲、泡8分钟， 用干布拭去鸡爪表面水分和油脂， 用香糟卤腌制5小时以上 香糟卤的制作材料： 主料： 黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、糖桂花20克、盐5克 将黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、糖桂花20克、 盐5克一起放入容器内，搅匀后盖上盖，浸泡36小时， 灌入洁净的布袋中悬挂起来，滤出的卤汁即是香糟酒（香糟卤） （开始滤出的香糟酒较混浊，把其再倒回布袋内，至滤出的香糟酒澄清即可） 要将其放入瓶内，盖严盖子，在阴凉处保存（可作为糟腌汁用）2011-8-24 13:47:49很不错哦，你可以试下
hΗ瘛fωc埢庖sby┭i幛d◢y┭hΗ瘛31435777022011-8-24 13:47:49本回答被网友采纳

Answer 4

在去腥时，先等水沸腾将鸭爪放进去煮个1分钟，再捞出来把水倒了，这样鸭爪的皮见风后再煮就不容易烂了。

Answer 5

煮七八成熟的时候，要捞出来过一下冷卤水，直至冷却，再煮开，这样子鸭脚比较有弹性，比较“胶”。