肉丝切得好与次直接体现了刀工的水平，切肉丝的成功与否也直接影响成菜的质量，如粗细不匀，长短不一致，更有甚者，切时为丝，炒制过程中随着肉丝由生至熟形状却变成了米状或粒状。切肉丝是有讲究的。
1、切肉丝时先看肌纤维的纹路，一般切法是：肉质细嫩的，如猪瘦肉、鸡脯肉、鱼片等要顺纹切丝，而质地较粗，肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。原因是猪肉等肉质细嫩，丝又细，若逆纹路切，烹调时易碎烂，只有顺着纤维纹路切，才能使丝细长成形，均匀易熟。牛肉筋多质老，顺纹切则难嚼烂，筋又不易成熟入味，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。
2、选对纹路后，先切肉片时应注意，一定要使片厚薄均匀，这样切出的丝才粗细一致，否则烹调时细者已成熟，粗者还生，待粗丝成熟，则细丝已老，严重影响了菜的质量。再次，切丝时不允许用锯切的刀法，因锯切使丝易断，要用推刀或拉刀切，一刀切断。
注意做到以上几方面，才可真正将瘦肉加工成肉丝，来烹调制作肉丝类菜肴。
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