第1个回答 2014-03-01
肉丝切得好与次直接体现了一个厨房操作者的刀工水平，切肉丝的成功与否也直接影响成菜的质量，如粗细不匀，长短不一致，更有甚者，切时为丝，炒制过程中随着肉丝由生至熟形状却变成了米状或粒状。这是怎么回事呢？原来切肉丝是非常有讲究的。
有经验的家庭主妇明白切肉丝时先看肌纤维的纹路，一般切法是：肉质细嫩的，如猪瘦肉、鸡脯肉、鱼片等要顺纹切丝，而质地较粗，肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。原因是猪肉等肉质细嫩，丝又细，若逆纹路切，烹调时易碎烂，只有顺着纤维纹路切，才能使丝细长成形，均匀易熟。牛肉筋多质老，顺纹切则难嚼烂，筋又不易成熟入味，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。
另外，选对纹路后，先切肉片时应注意，一定要使片厚薄均匀，这样切出的丝才粗细一致，否则烹调时细者已成熟，粗者还生，待粗丝成熟，则细丝已老，严重影响了菜的质量。再次，切丝时不允许用锯切的刀法，因锯切使丝易断，要用推刀或拉刀切，一刀切断。
我们只有注意做到以上几方面，才可真正将瘦肉加工成肉丝，来烹调制作肉丝类菜肴，使“京酱肉丝”等美味佳肴走进千家万户。
第2个回答 2014-03-01
最简单的一句话:横切牛肉,斜切羊肉,顺切猪肉.肉太软不好切,可以放在冰箱里让它稍微冻硬一下再切肉丝. 把肉放在冰箱里冷冻一下 需要特别说明一下不能冷冻时间太长
第3个回答 2014-03-01
先切片,在把片叠着切丝就OK了
第4个回答 2014-03-01
最好是先在冰箱里冻一下以为鲜肉里水分太多如果直接切水分回流失就不好吃了