饭店里的鸡汤是很好喝的,每次去饭店吃饭,都想点上一碗香喷喷的鸡汤,喝下去味道鲜美又不油腻,看起来是很清澈的样子。我们家里面为什么做不出来这样鲜美可口的鸡汤呢,饭店里的鸡汤有什么秘诀吗,主要有以下几点原因:
一、鸡汤清澈与否,与鸡本身的油脂并无任何关系。
很有意思的一点是,想要让鸡汤好喝,则少不了油脂的功劳。饭店里炖鸡汤,除了老鸡之外,还需要配上其他的肉类,来填补味道上的空缺。如果只是用鸡来炖,在口感上会感觉到很“薄”。饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配,除了老鸡,还会有凤爪(鸡爪),赤肉(瘦肉)和龙骨(猪脊骨)。
二、饭店的鸡汤会放入凤爪,凤爪会增强鸡汤的口感。
凤爪的作用,用来增加鸡汤的胶质感,不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。赤肉与龙骨,则是增加汤中的肉香,让口感上变“醇厚”。而家庭里制作,大多是一只鸡,再扔进去两片姜,这样出来的味道,自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。
对于“鸡”的处理,如果去除了鸡身上一些带油脂的地方,则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。炖出来的鸡汤,汤面上有油和汤面上无油,两者会有很大的味道上的差距。但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去,自然是要想办法去除。
三、饭店里的鸡汤是清汤,里面有很多水溶性物质,主要是鲜味物质,所以喝起来很鲜。
鸡汤分两种,清汤和浓汤,浓汤是脂肪乳化后分散在汤里的结果,类似牛奶。浓汤看起来浓,喝起来也浓。清汤就不一样了,看起来很清淡,但很多看起来清淡的汤喝起来却很有滋味。因为清汤里仍然有许多水溶性物质,主要是鲜味物质,所以喝起来很鲜。
而且许多清汤虽然不像浓汤脂肪分散在整个汤里,但表面上还是漂浮着一层脂肪的,脂肪里有挥发性香味物质,所以闻起来很香。炖汤不管清汤还是浓汤,只要了解分子层面的原理,没有什么难的,无非就是合理搭配食材,然后多让食材中的鲜香物质溶出到汤里和油里罢了。想要浓汤,就大火翻滚沸腾。想要清汤,就小火慢炖,保持不要沸腾。
为何饭店里的鸡汤很清,还特别的好喝,你有什么看法,欢迎在评论区留言。