第1个回答 2020-12-24
油是人们每日必吃的食物，炒菜时，很多人都习惯在油烧到起烟时将菜倒下去。实际小用过热的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害处。很多人认为只有油大量冒烟后才是适合炒菜的温度，这是一种错误认识。我们现在使用的色拉油、调和油在开始大量冒烟的时候会达到250℃左右，如此高的温度不仅会导致油质变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，为低油温，油温在85~120℃，谷称三四成热。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温，油温120~180℃，俗称六成热。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温，油温一般180~240℃，俗称八成热。低中高低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。

第2个回答 2020-12-17
炒菜的时候，无论是爆炒还是其它任何时候，油温最高的时候是炝锅的时候，炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温，因此，这个时候的油温是最高的，一般是在120度到170度之间。 炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间，炒菜中，一般保持在90度左右。
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。
七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
第3个回答 2007-08-08
炒菜的油最好买回来以后，用大锅将油烧开然后放凉备用，这样处理过的油
炒菜时油烧到4-5成热就可以放菜了，太热了不好。不同的菜用不同的油温。
第4个回答 2020-12-14
热锅凉油，这热锅就是指先放油把锅烧热，把油倒出，再放入冷油，接着就可以炒菜了。
热锅热油，爆炒的菜。用油热过锅后直接下材料炒。
冷锅冷油，炒一些香料，糖色，蒜末，等容易糊的菜，或者炸花生米，虾片，这些趁着油还是低温的时候，把材料放下。
冷锅热油，这个适合炸物，冷锅放油，等油热直接开炸。
具体得从做什么类型的菜来说，部分烹饪方式需要冷锅下油，大多数还得热锅下油，多数人习惯做饭前把锅清洗一下,自然会残留一些水分，就需要先热锅把水分蒸发再下油。
正常情况下，炒菜的时候一般都是先放油啊！如果你的锅是不粘锅，或者是那种物理涂层的，不粘锅也好，只需要放一点点油就可以了。
然后根据你炒菜食材，选择放入姜丝、葱花。然后，油热了之后生姜和葱花可能会先炸焦炸黄一点，然后就释放出来姜和葱那种香味，接着就可以放菜了。
其实也有很多人炒菜的时候也有点怕热油溅出来，我姑娘有小时候被油烫伤过一次，然后也比较害怕，所以现在我教她炒菜的时候都是放完油，然后拿着锅盖在一边等着看着，这样的话，即使油溅出来，也不会溅到身上。
如果你的锅不粘效果很好的话，你就可以尝试不放油或者就放一丁点油，把整个锅有一个润滑作用就可以，然后你再炒菜的话，嗯，油就会很少，而且也不会发生溅出来的这种情况。
如果是新手学做饭的话，建议你还是买个好一点的锅尝试一下，小一点就可以，因为重量要轻一点的话，相对来说好操作一点。