野蘑菇堪称云南人的乡愁味道。云南人从小到大的每一个味觉印象都应该从蘑菇开始。包括我在内的云南人对蘑菇充满期待和学习精神，但也害怕因吃蘑菇而中毒的故事。
要说哪种野生蘑菇最能代表云南人的食菇文化，那一定是牛肝菌！因为牛肝菌味道鲜美，货源充足，比鸡棕、干巴更容易被大众接受。近年来大肆炒作的松茸，一直没有进入云南人的眼中，因为与牛肝菌相比，它实在不好吃。
食用菌最常见的中毒事件发生在牛肝菌，因为著名的毒蘑菇或从未见过的蘑菇不会被云南人贸然食用。中毒只是在吃熟悉的牛肝菌时烹饪不当造成的。那么，牛肝菌如何才能安全美味呢？云南每个家庭都有自己祖传的烹饪经验，我也不例外。
吃蘑菇时，要注意两点，确保安全：
首先是放足大蒜。云南有句话说，如果炒蘑菇时大蒜变黑了，那就证明蘑菇有毒，所以你不能吃这锅蘑菇。我听过老一辈人在不同场合提到过这句话。虽然现实中我从来没有在锅里炒过黑蒜，但我宁愿相信。
第二是牛肝菌一定要煮熟透了才安全。家里做饭条件有限。如果炒完之后快速开锅，会担心成熟度问题。如果留在锅里，可能会把牛肝菌炒得太老，影响口感。所以这个时候爸爸会给炒好的蘑菇加半碗冷水，盖上盖子两三分钟，保证蘑菇煮透，这才是最安全的吃法。
后来，我在广州，遇到了许多来自云南的外国厨师，经过与他们的交流，我在烹饪牛肝菌方面得到了新的启示。简单来说，做牛肝菌好吃有两个基本技巧：
一种是肉油炒。在蔡澜，老师分享的许多美食经验中，有一句话叫做“素菜是油炸的，素菜是用肉油炸的”。
所以，蘑菇属于素菜，自然适合用肉油烹饪。碰巧的是，云南也生产优质火腿。可以先在锅里放火腿或者熏肉，炒菜洒出来的油让动物脂肪变香了。它刺激的蘑菇远远优于植物油。
其次，要敢于用辣椒，用对辣椒。山区的人们通常使用适当的辛辣味道来有效地去除食物材料中的泥土气味和各种不雅气味。
野生细菌从泥土中生长出来，带有泥土的味道。要处理这种腥味，第一种手段是用刀小心地刮去泥屑，因为洗是洗不掉腥味的。而且不要泡在水里，不然会在锅里炸一锅自来水。正确的洗涤方法是用刀清洗，然后用水冲洗并擦干外面。另一种去除腥味的方法是我提到的辣椒。云南，有一种特殊的皱皮胡椒，它不够辣，不能和蘑菇搭配。它不仅能有效去除泥土的味道，而且借助轻微的辛辣刺激，巧妙地带出蘑菇的美味。除了适量的辣椒，还要选择合适的辣度。很多年前，我给一个朋友带了一些蘑菇，让他用辣椒炒。但是因为他是一个狂热分子，他选择了非常辣的泰国红辣椒来炒菜。结果那盘牛肝菌把辣味都吸收了，太辣了，只好看着那大盘蘑菇叹气。
原料：
野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。
调料：
盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。
做法：
1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。
2、野生鲍鱼焯水5——7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水、放进姜片、葱段，压制15分钟至其软熟。
3、倒出鲍鱼肉，切成厚片，水发木耳也切成片，待用。
4、把鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳焯水，倒起，锅内下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。
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