热水面团为什么要扇热？

Question

如题所述

Answer 1

因为面团有一定热度，热气郁集在面团内部，易使淀粉继续膨胀，糊化！杨会逐渐变软变稀，甚至粘手制品成型后一节壳表面粗糙，因此，面团和好后推开或切成小块晾凉，使面团气散去，水分也散失一些，淀粉不继续吸水

Answer 2

热水面团放在那里发酵的时候会产生很多小气泡，扇热利于气泡的产生和变多变大，最后做出来的面就会更蓬松柔软

Answer 3

因为面团里面太热，吃了烫嘴，所以要扇热降温才能吃。

Answer 4

因为面团会发酵，热水面团容易使里面推挤很多气泡，如果不散热可能会是面点的大小不一，或者口感不太好，里面会是大量的空心。

Answer 5

LV.142016-08-29

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。