炒菜时，油烟的生成有哪些因素？

Question

很纳闷，在东莞炒菜时油烟很大，而在老家炒菜油烟很明显没这么厉害。 说明：同样烧的是燃气，同样用的是金龙鱼，炒锅换了好几个依然是上面的现象。 请问：排除燃料、原料、工具的因素，导致油烟的生成，还有些什么别的因素？

Answer 1

厨房油烟是怎么样产生的？ 科学证明：食油裂解、挥发的临界温度是240℃！普通铁锅受热时产生局部高温，通常靠近锅第的地方温度炒锅240℃，食油开始裂解和挥发，裂解和挥发的小油分子遇冷凝聚成微小颗粒，形成肉眼看得见的油烟。那么，如果能在一定时间内，将锅体温度恒定在180℃至240℃，不产生局部高温，做菜时就不会产生油烟，从而可远离油烟的困扰。同时也可避免食油裂解产生致癌物及食物高温下焦锅、粘锅、营养结构被破坏等问题！ 消除炒菜油烟的原理 一般情况下，我们平常炒菜的温度都是在180℃－220℃之间，理论上讲，如果能在烹饪过程中将锅的温度恒在180℃－240℃，应该是既能炒好菜又能避免油烟的产生。实践证明，确实是这样的，采用一种特殊的材料制成的锅，就具备了无油烟锅的性能，科研人员不断的对锅的材料和结构进行改进，充分利用热对流、热辐射、热传导三种热的传导方式，是锅体受热均匀，锅底、锅面温差小，锅体在烹饪过程中受热升温均匀，炒菜没有油烟。