第1个回答 推荐于2017-10-05
一、“金花” ----“贵族之花”
在中国茶叶中，绿茶、乌龙茶和普洱茶长期“三足鼎立”。近年来，“湘黑茶”由于海内外的旺盛需求正在异军突起。原因是近年来，中国、日本很多研究发现，“湘黑茶”具有降脂、减肥、暖胃、清理肠道等多种功效，“湘黑茶”也因之崛起为时尚保健饮品。海外“湘黑茶”追捧者越来越多。
根据媒体报到，今年海外对“湘黑茶”的需求量还在猛增。益阳一家知名“湘黑茶”生产企业，1月12日一天接到的订单就达到8000万元。
2009年在“中国湖南首届黑茶交易会”上，来自欧盟、东南亚、韩国、日本的订单越来越大。韩国永乐健康茶博物馆则在交易会上宣布投入2000万元人民币建黑茶博物馆。
在益阳，仅安化县就有1万多人从事黑茶制造，加上包装、运输、经销，直接从业人员超过10万人。益阳市规划到2016年，以“湘黑茶”产业为核心，在5到10年内将湖南茶业做大到100亿元规模。
据介绍，眼下品质上乘的“湘黑茶”价格已从2000多元／吨上涨到每吨至少几万元。黑茶初级产品价格也随之翻番，每亩茶园的产值从不到1000元上升到超万元，益阳茶农获益匪浅。
“湘黑茶”异军突起与“金花”有莫大关系。近年来，日本每年进口益阳茯砖茶均超200吨，既用于品茗、收藏，还有研究机构希望从“金花”（即“冠突曲霉”）中提炼保健营养物质。其实注重养生保健的日本研究金花菌已有十多年，利用金花菌有效的将食物转化为更高价值的食品，藉以提高免疫系统及抗癌的能力，可见金花菌在现代的医疗里程碑担任著重要的地位！
“金花”--这个地球上新发现不到30年的微生物。国外科学家过去只在千年灵芝上偶尔发现过。但在中国的黑茶尤是茯砖茶上却存在了数百年,世界上不少学者，希望在冠突散囊菌上拿诺贝尔奖。其实在我国，除茯茶外，广西六堡茶、湖南黑茶中的千两茶历史上都以含有金花菌闻名，开有金花的茶被视为“贵族之霉”、“黄金之花”，有“金花”的千两茶近年来陈期十五年以上者，目前的市价每一市斤已叫价三万元以上！能开有“金花”的黑茶成了名符其实的 -----“贵族之花”
历史上茯砖茶是一种非常重要的砖茶，深受西北少数民族地区居民的欢迎。在茯砖茶成品的茶叶表面普遍存在俗称“金花”的金黄色小点，这是茯砖茶区别于其它砖茶的重要特征。“金花”是由一类俗称“金花菌”的真菌在茯砖茶中生长而产生的，“金花”的多少是茯砖茶品质好坏的重要指标。
在黑茶的制作中，发花是茯砖茶所特有的工艺过程，研究表明，进人发花工序后，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖茶中优势微生物种群-冠突散囊菌得以大量繁殖，它们从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌-冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。
茯茶与其他茶类一样，经过分离鉴定的化合物约有500种，其中有机化合物450种以上。但冠突散囊菌是独有的。最近，湖南农业大学刘仲华等采用现代提取分离技术，分离获取茯砖的各种有效成分，借助国际先进的高通量筛选技术（High Throughout Screening）在分子水平上充分证明茯砖茶中存在具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，并发现了茯砖茶中独有的两种新的活性物质――茯茶素A和B。试验证明，茯砖茶的多种提取成分对PPARY、PPARS均有激活作用，说明茯砖茶有多条降脂途径，降脂减肥功能较强，认为有望开发成天然的降脂药物。
二、解惑“金花”
金花是什么？根据众多科学研究和按照国家标准：“金花”是一种有益微生物即益生菌,学名冠突散囊菌，属於子囊真菌曲菌科曲菌属，金黄色棵粒就是这种菌的孢子囊。目前只有黑茶类的茯茶才会要求制作时刻意培养此菌种,要一定的茶梗与叶片黄金比例且松紧适度以营造空间利于滋生,这道工序又称“发花”,是属于国家机密,是平定优质茯茶的重要标准。
金花是很特别的，不但对后发酵茶品质不仅没有影响，口味上还会有非常大的提高效果！这样的茶虽好，但不多见，价格也高。在四川茯砖茶、广西六堡茶、胡南黑茶及少量普洱茶中，在晾置陈化后，有的茶中便可见到有许多金黄色“金花”，科学研究这种有益品质的“金花菌并不是”黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。
对于少量普洱茶偶然出现的“金花”，学界目前尚无深入研究，包括一些专家均认为是黄霉菌。但笔者认为这种普洱茶“金花”与伏砖茶中的“金花”相同。笔者者从湖南、四川和云南的茶厂收集了28份有“金花”的砖茶样品请有关部门进行微生物分离，方法是以不同的砖茶成品、不同制作阶段的茶样和制茶原料为材料，采用不同方法分离“金花菌”。根据形态学特征和酯酶同聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，对其中的“金花菌”分离菌株进行了分类鉴定，并研究了“金花菌”对后发酵类砖茶品质的影响。
研究结果表明：第一，这些砖茶成品中均存在大量“金花菌”；第二、在不同砖茶制茶原料以及部分康砖、金尖、青砖及普洱茶成品中都能分离到一定量的“金花菌”；第三，从同一块茯砖茶分离“金花菌”时，得到了4类菌落形态不同的“金花菌”，而另几种茶中也有同样情况，说明 “金花菌”的菌落形态具有多样性，一共得到不同砖茶及茶样中的17株“金花菌”菌株和5株模式菌株及一株冠突散囊菌(Eurotium cristatum) 。
研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多，且为假丝酵母(Candida sp.)中的种类;霉菌则以黑曲霉(Aspergivus niger)占优势，其次为青霉( Penicillism sp. );细菌为无芽孢短小杆菌等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质风味。
川黑茶中，茯砖茶中霉菌的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类，其它还有间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌属的霉菌出现频率也较高，主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在有“金花”的普洱茶中，黑曲霉菌是主要的，也是出现频率最高的种类。但普洱茶与茯砖茶一样，在发花初期，虽主要有黑曲霉和一定量的青霉，及其他霉菌存在，但当优势菌-----冠突散囊菌生长起来后，除普洱茶中的黑曲霉大部保留外，其他霉菌的生长则被抑制杀灭。可见“金花菌”是川黑茶中最优良的“有益菌”，同样也是普洱茶中如黑曲霉一样的优良的“有益菌”。
从品饮口感看，笔者用几年时间对数十种同一批茶中有无“金花”的不同茶样进行品饮对比，发现无论黑茶还是普洱茶，金花越多品质上表现为口感更加甜滑甘爽，且汤色更红艳明亮，在普洱茶中能迅速消除粗青味和发酵中产生几年难散的“堆味”越好，且对消化系统及睡眠的改善效果显著。
研究其成份表明，“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，同时这种酶能促进茶叶中的蛋白质，茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。
总之，金花本身是没有营养的，它的作用简单说就是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，多酚类物质的转化成对人体有益的物质。准难怪日本人早已对黑茶的金花这种“益生菌”视为珍宝，且于十年前就从中国引迪供其国人饮用。
三、普洱“金花”的找寻者
金花菌不是四川茯苓茶及湖南黑茶的专属。云南普洱茶品质稳定的仍然会产生金花菌。
在有些普洱茶专著里有介绍，普洱茶中颗粒状的“黄霉”，这是缺少研究所致。其实，金花在普洱茶里有同样有“贵族之花”的美誉，其茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。著名老茶人李拂一先生的《佛海茶业概说》，其中这样记载熟普的制作：“须先一日湿以相当之水份，曰‘潮茶’，经过一夜再行发酵，数日之后，因水份尚多，又发酵一次，是为第二次发酵，数日之后，表里发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。”过去黄色的“金花霉”数量多少，历史上曾作为“老青茶”品质鉴定的重要指标。
对普洱茶的“金花”，目前研究仍视为不易攻克的“难题”。普洱茶虽已在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。且现代医学临床已经证明，普洱茶对人体有较多保健作用。但对微生物的研究上仍有不少领域未知。只知在加工过程中，其特殊保健功能与品质形成的关键就是渥堆。周红杰等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究中，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物的80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势，在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。但冠突散曩菌“金花”是否作用于普洱茶，有不少的专家却因不敢于攻克科学难题而致今依然持否定态度。
专家不敢碰的事，却有人不仅敢碰而且成功研发出了新一代普洱茶产品-“金花普洱茶”。这个人就是从事30多年茶叶生产的制茶人魏建国。魏建国现在是云南资深制茶师，业界称他为茶叶加工、研究、鉴赏的名师和高人。他1977年至1990年在梁河县红茶厂工作，专门负责茶叶生产技术，1983年4月，到中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司学习，专修茶叶加工、茶叶审评、标准化、茶叶检验，1984年担任该厂厂长，1987年取得中华人民共和国云南省进出口商品检验局《检验认可证》。
在该厂工作期间认真钻研制茶技术，不断提高茶叶加工技术并把它运用到生产中，他严格要求该厂选用产自大厂茶山的优质大叶种茶叶作为原料，用来加工红茶、绿茶、普洱茶。从中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司学习回到厂里后，在云南省茶叶分公司王星银老师的指导下，魏建国潜心研究梁河回龙茶和普洱茶的加工工艺。到1984年，梁河县红茶厂在魏建国的领导下，生产和经营步入了高峰时期，产品经省茶叶公司远销欧洲、中东、日本、东南亚和北美国际市场。梁河县红茶厂生产加工的炒青回龙茶（回龙绿玉、晨露香）、滇绿系列产品在市场上供不应求。
2007年，魏建国受聘梁河县某茶厂的技术顾问后，便着手研究开发新一代普洱茶产品--金花普洱茶，他的想法和研究得到了云南著名普洱茶文化专家蒋文中教授的支持，他们认为“金花”----冠突散曩菌同样可作用于普洱茶，不仅对提高普洱茶品质，且对研究开发的新型保健茶饮料将具有广阔的市场前景。于是他们克服没有经费的困难，到处向研究微生物的有关专家和机构求教，不断将普铒洱茶“金花”的研究做下去。
四、“金花普洱茶”的诞生
经过多次研究，魏建国和蒋文中认为普洱茶真正的金花也是冠突散曩菌，会在一些陈年的茶品和竹筒茶中偶然出现，而熟茶较陈年生茶容易出现，但也是相当少见的，因为冠突曲霉的孢子并不十分适合在普洱茶的发酵中大量的生存。
为此他们专门到湖南考察学习黑茶工艺，深研两者工艺及特点：一是两者在原材料上就有着较大的不同,普洱茶用的是云南大叶茶日晒后制成,而湖南黑茶是以产自武陵山区的茶菁经炒青后制成。不同的地理环境,不同的气候条件,不同的工艺细节。都造就了当今这两大黑茶间的差异。二是两者对温湿度的娴熟掌控均有复杂的特有工艺，发酵时间上普洱茶的时间更久一些。三是在滋味上,湖南黑茶的茶汤鲜活,颜色偏橙色。略带刚性。而普洱茶汤入口滑软,汤色更红。就茶底而言,湖南黑茶的茶梗更多一些,这也就是形成它回甘迅速的重要原因所在。四是在原料上二者都有一些野生的茶种,湖南黑茶在唐代的记载是“山崖水畔,不种自生”;明清时期黑茶达到昌盛阶段,茶树大都在山上成片种植;抗战时期茶树大都自生自灭,很多又变成野生茶了。这几年,随着黑茶产业的逐步崛起,当地开始大面积发展有机茶园。
从湖南回来后，魏建国立即用中缅边境大量野放茶做原料，结合普洱茶及黑茶的发酵技术进行试验，他发现普洱茶只要陈放时相对湿度在60度左右，温度保持25度的常温，很容易就会产生金花菌来帮肋分解、转化普洱茶。经过一年多的试验，魏建国终于成功地生产出了第一批“金花普洱茶砖”，该茶在后期存放中，须随时间推移，砖身内逐渐生出金黄色颗粒，形似“米兰”。经过半年存放，该茶在茶砖内部继续有大量“金花”成点状颗粒分布，呈金黄色，而在茶面仅偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚。干嗅之便具有一种黄花的淡淡的清香味道，而将带有金花这种特殊菌类的茶泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。细品之下更觉汤水顺滑，回甘极甜，汤色十分红艳清澈。
目前，该产品虽经有关单位多方面进行生化研究，发现该茶的金花同茯砖金花同属冠突曲霉。本来金花应在非常久的陈年的茶品中才可能偶然出现，但不知是天作之合还是魏建国、蒋文中的努力，他们所研制的普洱熟砖也同黑茶中的茯砖一样开满了金花。虽然该茶金花的具体理化性质和发酵工艺中，微生物的变迁等，还是需要继续研究的课题，但他们使普洱茶盛开“贵族之花”的第一步已实现。有关专家认为，一旦金花普洱茶研究成功，投向市场，必将开创云南普洱茶又一个新时代，推动普洱茶向更高、更遥远的方向发展。
五、金花普洱茶 将开创云南普洱茶又一新时代
为什么该金花普洱茶将开创云南普洱茶又一新时代呢？众所周知，随着科学技术的发展，生态系统中各生物种间相互协调和相互促进的功能被愈来愈多地发现并充分利用到各个领域。其中不少微生物被应用于茶业领域，用以提高茶叶保健和提高成品茶的质量等。
目前，对于制茶过程中的微生物研究越来越多，随着研究的不断深人，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性，对“金花”菌的研究，不仅在黑茶，且在普洱茶的制造中已越来越突出。
在茶类中，茯茶、藏茶、普洱等都一直主销边疆地区，所以也被称为边销茶，但边销特征最明显的要数茯茶，它被称为“丝绸之路上的神秘之茶”，在内地鲜为人知。茯茶作为黑茶中的贵子，近几年受到日韩等国的高度重视，并大量进口，最与众不同的宝贵之处就在于其中具有的“金花”成分。
金花因可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。茯茶因其药效有如土茯苓，加上茯茶的口感特别，并以“茯”字命名，因此有人误以为茯茶中有茯苓的成分，但实则是金花的菌花香和其独特的药理作用。茯茶之所以几百年来一直受到边疆少数民族的喜爱，就在于其具有的消食、暖胃、减肥、降脂等这一系列独特的功效。
现代临床试验也表明，高级茯茶中有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素，含有的无机元素、钾、锌、铁、锰、铜、钙、镁比其他茶叶高。茯茶原材料本身即具有对人轮状病毒的抑制作用，能有效地阻断人体致癌性亚硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶类；茯茶中的γ-氨基丁酸含量丰富，有着明显的降血脂作用，因而茯茶具有分解油腻、利尿通便、消食和胃、止泻化痔、醒酒安神、抗癌防辐射、降低人体内脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油酯等功能。对于年龄在50到70岁的高血脂症患者，每日坚持饮用茯茶3次以上，不出一月，身体血液的高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三脂和脂质过氧化物等生化指标，均将出现不同程度地下降。
茯茶发展到今天已有有茶中“酸奶”之谓。现已基本形成了湖南黑茶，湖北老青茶，四川边茶，广西六堡茶“五朵茯花”，作为兆宗茶叶精制厂的高档 “金花普洱茶”，则是纯天然发酵，菌花香，口感醇厚，消食减肥，奶茶，陈香，汤色橙红，宜储藏的好茶。
普洱茶更同样是神秘的“生物食品”，魏建国和蒋文中研究开发“金花普洱茶”，在普洱茶传统发酵工艺上又充分吸收了茯茶选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等二十多道工序，成功地得到了其他茶类难以具备的菌种----“金花”即“冠突散囊菌”，因此“金花普洱茶”在保健上具有了高级金花茯茶的上述功能同时更不失普洱茶的贵宝成份和特殊口感，形成了与其他茶类相比更不同的魅力。成为普洱茶中的特殊高档品种。
该茶用料十分考究，大部分选用叶片大、叶张肥厚、色泽油润均匀一致的毛茶为原料，经过特殊复杂制作工艺而成。经陈化试验，“金花普洱茶”一般情况是陈放年代越久，陈香味越浓，茶汤越易冲泡出来，茶汤色泽红艳明亮如洋酒。与采用平地茶原料，叶张薄、瘦，含梗较多，色泽也较黄褐，欠均匀一致，叶底质硬，用手指轻轻一捏即碎的茯茶相比，“金花普洱茶”叶底更黑褐均匀，质地柔韧有活性。在茶汤滋味表现上，“金花普洱茶”更为甜醇润厚滑，更耐泡，至二十几泡之后，茶汤色泽才逐渐变淡，但甜味更显，且更加纯正。
魏建国和蒋文中经对20余人一年多的每日定量持续饮用试验，在消食暖胃，降脂减肥，止泻化痔，醒酒安神，清理肠道，调节生理机能的功效特别突出，在降脂降糖降压方面表现也十分明显。堪称普洱熟茶中的“黄金茶”。 其中宝贵的冠突散囊霉使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变物质，对人体新陈代谢产生了积极的作用。
如何利用有益微生物发酵，尤其是冠突散曩菌， 是目前普洱茶深度加工利用的热点研究课题之一，很有市场开发价值。现国内外众多的研究已充分表明，“金花”从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长岁育之需，一但当它作为优势菌生长起来后，可抑制其它有害霉菌的生长，同时产生各种胞外物质（如多酚氧化 、果胶 、纤维素 、蛋白等）作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，形成一系列对人体有益的功能成分，具有很强的提高胃蛋白 、胰蛋白 、淀粉的活性和抑制脂肪活性的能力，且形成许多对人体有益的多种营养素，并实现茶叶色、香、味品质成分的转化和特有的品质风味。
金花越茂盛，则茶叶品质越佳。“金花”不仅对提高普洱茶品质，且对研究开发的新型保健茶饮料将具有广阔的市场前景。魏建国和蒋文中“金花普洱茶”研制的成功， 是在茶叶加工中的微生物技术应用中，无疑为微生物在普洱茶茶叶加工领域中打开了又一广阔发展前景，开创了云南普洱茶的又一新时代。
六、如何辨别金花与黄曲霉
黄曲霉是完全有害的。令人担忧的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充“金花”----冠突曲霉。此外，普洱茶发酵或者存储不当，特别是在南方，容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖，外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以误认为是“金花”。但黄曲霉是完全有害的，研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤，如肝癌的发生有着密切的相关性。花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除，而且一旦进入人体，会结合在肝细胞核内，将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里，从而造成原癌基因的激活转化为癌基因，如果此时免疫力正好长期低下，癌细胞就可以存活下来伺机作乱。
遇到普洱茶中含有金花菌并不必惊恐！最好的办法就是从外形来看，从感观上黄曲霉是和冠突曲霉菌落表现还是有明显不同的。下面教大家一些金花与霉菌在外形上分辨的简单方法。
一、在两种微生物的生长期，黄曲霉一定有菌丝形成，而“金花”绝无菌丝，且呈颗粒状，下有细小的茵柄。所以有菌丝一定不是冠突曲霉；
二、是黄曲霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14-21天时面积就可达0.5-1cm高。而“金花”连柄带冠，高仅为0.5mm；
三、黄曲霉的孢子是呈烟雾状，一吹可以散落，而“金花”附着力很强；
四、黄曲霉通常在茶体表面，而金花通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚；
五、有黄曲霉的茶，茶体本身霉变发粘，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变后又经干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色；
六、两种茶冲泡后汤色区别明显不同，有黄曲霉变的茶，汤色碳黑或棕黑并浑浊，而金花则汤色红亮透明，且耐数十泡味不减而色不衰。
七、两种茶冲泡后香气区别明显不同，有黄曲霉变的茶，味道有极强霉变的呛人气味，而金花则有明显之刚爽的菌香味；
八、两种茶品饮后滋味区别明显，有黄曲霉变的茶，常有“麻，挂喉，叮喉”感，使人不悦。而有金花的茶味更适口，并有圆顺甜爽滑润口感，有金花菌特有甜香，喝后全身有明显舒畅爽朗感。
九、耐泡度及叶底不同。有黄曲霉变后的茶，4-5泡后汤色变淡依就浑浊，且叶底几近腐烂。有金花的茶则近20余泡色味不减，且叶底干净条索柔韧。本回答被网友采纳