第1个回答 2020-09-22
将原料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处发酵约1.5小时备用。
酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆，饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。
将面团放在温暖处进行最后发酵；也可放入烤箱中，以35℃的温度，发酵约40分钟。
将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分钟，待烤箱内吐司呈金黄色。
工艺流程
迷炫紫薯 面包
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面包的制作基本为三种：
一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）
面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分地吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
食品 面包 实拍
食品 面包 实拍(4张)
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
（2）基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
（5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15～20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%～75%，温度为27～29℃。
（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
（7）最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35～38℃。相对湿度是为80%～85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40～45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤并不是体积越大越好。一般醒发到成品体积的80%～90%。有些产品醒发到70%就可以。
（8）烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理、生物化学、微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
（9）面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
（10）制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
第2个回答 2020-09-22
面包在烘焙大家族里，被贴上“耗时长、失败率高”的标签。今天我们要来打破这个固有印象，看完今天的推送，相信你不会再对做面包敬而远之。8分钟掌握一个基础的面包制作方法——直接法，即便是忙碌的上班族，亦或是搞不清一发二发的烘焙新手，都能做好一款大师级的专业吐司面包。
1/
为什么说上班族和烘焙新手都合适？
直接法顾名思义就是直接、了当、利落做面包的方法。把全部材料（除黄油外），搅拌揉和成团，发酵入炉便完成。最基础也是最快捷的方法，出品却不会让人失望。相比于中种法、液种法，会更节省时间，一步到位，受到了不少勇于尝试的面包爱好者的青睐。直接法合适做一些简易的吐司，普通的整形面包等，成品也不容小觑。
2/
直接法那么好，就没有什么不足吗？
直接法的最大特点是：发酵时间短，制作需时较短。然而面包原有的小麦风味可以保留，口感的软韧度也是很令人满意的。相反，不足还是会有的，因为发酵时间的缩短，面包烘烤完后会比中种法、液种法之类的面包更容易老化，变硬；延展性也不及中种法的优秀，所以不太适合使用机械操作，更会依赖手工。
具体介绍请戳：不同的发酵方法，在面包的制作上有何区别？
一般来说，直接揉和法发酵时间为2小时是最标准的，而又因制作过程的不同，也会产生不一样的变化。常规直接法的面包做法如下：
3/
若你已经对直接法产生好奇，下面的你就需要认真看看了。
- 搅拌面团初期 -
① 食材用量越少的，越要注意克数，像酵母或者盐，差之毫厘，谬以千里。
② 酵母要规避与其他副材料放一起，特别是盐，会让酵母的活性降低。
③ 酵母可以在放入前用温水进行一次溶化再去使用。
④ 为什么要除黄油外？像这种油脂类的食材，需要在面团搅拌至组织有点成形，拉出面团组织会有连结性再加入，才不会阻碍面团的连结。
⑤一般情况下，若手揉的话，事先把粉类混合，用手做出凹槽，倒入溶化的酵母、水等材料。
- 搅拌面团中期 -
①用摔打、揉和的方法把全部材料进行混合。摔打的步骤很重要，可是使面团更快出面筋，组织连结，待光滑后就能整合成圆。
② 在搅拌期间1~2分钟就决定了面团的硬度，这时候可以选择进行调整和补充水量，这样做有利于缩短不必要的搅拌时间。
- 搅拌面团后期 -
① 面团温度也会有一定的要求，大多会在菜谱上会提起。若面团温度比预定高1℃，那么制作的过程缩短大概20分钟左右即可。相反，若低1℃，就拉长20分钟。为了避免这样的温度升降，在揉面团的时候，夏天尽可能把材料都进行一遍冷藏，冬天可以按照常温进行操作。
- 基础发酵时期 -
① 以吐司面包为例，一发的室温温度通常在27℃左右，湿度为75%。
② 面团揉和完成的温度与发酵时间，以及酵母添加量息息相关。三者获得平衡，发酵出来的面团才能保持最佳的膨胀状态。如果揉和面团温度过高，发酵时间长，酵母量多，会让面团萎缩，二次发酵的能力大幅降低。相反，则会发酵未成熟，造成后面的膨胀力不足。
想要规避上述问题，除了前期材料的一些操作外，若揉和温度低，发酵时间调长，温度高，就缩短发酵时间。
③ 面团发酵的膨胀度是以形态判断，而不是时间。判断一发是否完成，把手指戳进面团中，且不回缩即完成基础发酵。
• 发酵完毕后，按压排气这个步骤的需求，与发酵温度与种类都有关。
① 一般像揉和完成温度刚开始是较低的面团，或是lean类面团，大都需要进行按压排气。
② rich类面团，为了顾及副材料（鸡蛋、油脂、牛奶等）的原有风味，大多不需排气。
③ 还有酵母较多的配方，发酵时间在60分钟内的，都不需要按压排气。
- 按压排气的目的 -
① 排出面团内的二氧化碳，为面团供给氧气，为下次发酵而准备。
② 使面团的表面与内部温度保持一致。
- 一次松弛的目的 -
① 有时候，按压完毕就需要进行一次松弛。用保鲜膜覆盖在面团表面，不让面团受到空气侵蚀表面水分。这一次松弛的原因主要用在含水量比较高的面团，松弛是方便二次折叠，在整形会更加得心应手。
- 决定分割滚圆的方法 -
①如分割面团入模，会因比容积、数量、装填方式而不同。
如一般方型土吐司，比容积在4~4.2之间，面团量可以使用少一些；若比容积在4.2以上，吐司侧面则会出现玩去凹陷的状况。
• 顺带提下，装填方式也有多种，像U型，N字型、M字型、滚圆等等。
② 除了吐司，其他类型的面包（如小餐包）就可以直接切割，用手进行滚圆放置工作台上，盖上保鲜膜待松弛。
- 中间松弛的目的 -
① 中间松弛与一次松弛一致，就是把面团进行一段时间的静置，把因分割入模或滚圆的面团而受损的面团恢复到原有的筋度状态。在整形阶段会更好处理。如面团尚未恢复，成品的表层和内部可能会有一定的缺陷。
- 整形的意义 -
① 以吐司面包而言，整形就是把面团卷出花式，填入馅料等。所谓秀色可餐，一个相貌姣好，整洁的吐司，会更讨喜。
- 最后发酵时期 -
① 这时候，万事俱备，只欠东风。最后发酵是重中之重的一步，温度和湿度要掌握得当。若家中有发酵箱，用发酵箱进行最后发酵为佳。如若没有，尽量用其他器具辅助面团温度湿度的变化，如直接放入烤箱中，放一杯水在底下，调至适宜的温度。
② 以吐司为例，通常最后发酵的温度是38℃，85%的湿度，最后略呈松弛状，完成面团温度32℃为佳。
- 烘烤的注意点 -
① 烘烤开始，面团温度迅速上升，淀粉因为烤箱内的水蒸气影响，迅速膨胀，刚开始酵母也会迅速活跃起来，随着温度升高，酵母渐渐失去活性，面包外皮开始成形，逐渐变色。
② 小型烤箱一般前段会高温，最好使用上下火均匀烘烤，后面以较低温火完成。
所谓“慢工出细活”，更简便的做法，也需要注意细节，才能成就大事。还在一旁观望的你，为何不尝试从面包的入门级——吐司来开启自己的面包修行呢？本周五，我们有幸诚邀面包职人吴克己老师提供独家吐司秘方，让你在家就能做出专业大师级的精致吐司！本回答被网友采纳
第3个回答 2020-11-09
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